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Crème d’escargots au vin du jura

jeudi 1er mars 2012, par Pivoine

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 douzaines d’escargots cuits
  • 2 échalotes
  • 1 gousse ail
  • 150 g de petites chanterelles ou de champignons de Paris
  • 1 c à s de Pontarlier-Anis
  • 12 cl de bouillon de volaille
  • 15 cl de Chardonnay du Jura
  • 20 cl crème
  • Persil
  • Sel poivre
  • 2 jaunes œufs
  • 30 g de beurre
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Préparation

  • Hacher les échalotes et l’ail.
  • Laisser étuver sur feu doux la moitié des échalotes dans 15 g de beurre pendant 2 mn.
  • Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Réserver.
  • Faire fondre le reste de beurre, puis ajouter les champignons nettoyés et coupés, le reste d’échalotes et l’ail.
  • Laisser cuire environ 5 mn avant d’ajouter les escargots.
  • Saler, poivrer, incorporer le Pontarlier-Anis et laisser mijoter à couvert 5 mn.
  • Ajouter la réduction de vin blanc, le bouillon, 10 cl de crème et continuer la cuisson 5 mn.
  • Oter les escargots et les champignons et les réserver au chaud.
  • Mélanger les deux jaunes d’œufs, le restant de crème et verser le tout dans la sauce de cuisson en remuant.
  • Faire épaissir sur feu doux sans faire bouillir.
  • Dresser dans les assiettes les champignons et les escargots, verser la préparation précédente, parsemer de persil haché et servir sans attendre.

P.-S.

Il y a des éleveurs d’escargots dans le Jura et en Haute-Saône.

J’ai utilisé des escargots en conserve cuits dans un bouillon aromatisé.