Crème d’escargots au vin du jura

, par  Pivoine

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 douzaines d’escargots cuits
- 2 échalotes
- 1 gousse ail
- 150 g de petites chanterelles ou de champignons de Paris
- 1 c à s de Pontarlier-Anis
- 12 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de Chardonnay du Jura
- 20 cl crème
- Persil
- Sel poivre
- 2 jaunes œufs
- 30 g de beurre

Préparation

- Hacher les échalotes et l’ail.
- Laisser étuver sur feu doux la moitié des échalotes dans 15 g de beurre pendant 2 mn.
- Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Réserver.
- Faire fondre le reste de beurre, puis ajouter les champignons nettoyés et coupés, le reste d’échalotes et l’ail.
- Laisser cuire environ 5 mn avant d’ajouter les escargots.
- Saler, poivrer, incorporer le Pontarlier-Anis et laisser mijoter à couvert 5 mn.
- Ajouter la réduction de vin blanc, le bouillon, 10 cl de crème et continuer la cuisson 5 mn.
- Oter les escargots et les champignons et les réserver au chaud.
- Mélanger les deux jaunes d’œufs, le restant de crème et verser le tout dans la sauce de cuisson en remuant.
- Faire épaissir sur feu doux sans faire bouillir.
- Dresser dans les assiettes les champignons et les escargots, verser la préparation précédente, parsemer de persil haché et servir sans attendre.

Il y a des éleveurs d’escargots dans le Jura et en Haute-Saône.

J’ai utilisé des escargots en conserve cuits dans un bouillon aromatisé.