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Marbré de foie gras de canard, volaille et morilles au vin jaune

samedi 24 décembre 2011, par Pivoine

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 volaille de 1,200 kg
  • 350-400 g de foie gras frais
  • 20 g de morilles séchées
  • 1 carotte, une branche de céleri, un vert de poireau,
  • 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
  • 30 cl de vin jaune
  • 1 échalote ciselée
  • 30 g de beurre
  • 45 cl de gelée*
  • Sel, poivre
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Préparation

  • La veille tremper les morilles dans de l’eau tiède.
  • Le lendemain, faire suer dans le beurre les morilles égouttées et hachées et l’échalote ciselée. Réserver.
  • Dans une grande marmite pocher la volaille dans de l’eau à hauteur avec le vin jaune, les légumes, les herbes, le jus de cuisson des morilles, le sel et le poivre.
  • Laisser cuire environ 1h 15 *
  • Saler, poivrer le foie gras et le faire rôtir au four à 200° environ 15 mn.
  • Le laisser refroidir débarrassé de la graisse rendue et le garder au réfrigérateur.
  • Sortir la volaille de la marmite et passer le bouillon.
  • Ajouter à la gelée, préparée avec du bouillon, la préparation aux morilles et vérifier l’assaisonnement.
  • Enlever la peau et les os de la volaille et effilocher la chair. Utiliser les cuisses ou les blancs ou un mélange des deux.
  • Couper le foie gras en tranches.
  • Tapisser l’intérieur d’une terrine de film alimentaire.
  • Verser un peu de gelée au fond puis une couche d’effilochée de volaille, une couche de gelée, ajouter une couche de foie gras et napper de gelée aux morilles. Recommencer jusqu’à hauteur de la terrine.
  • Tasser légèrement, poser le couvercle et conserver au réfrigérateur pendant 24 h.

Le chef Pierre Béart recommande de servir cette terrine avec du pain grillé, un mélange de fleur de sel et poivre concassé et du miel de sapin du Jura.

Adaptation d’une recette de « Le vin jaune et sa cuisine »


P.-S.

J’ai divisé les proportions prévues dans la recette par deux pour une terrine de 20 x 15 cm.

*Le temps de cuisson dépend de la volaille. La chair doit pouvoir se détacher facilement.

* Gelée faite avec le bouillon réservé et des feuilles de gélatine ou de l’agar-agar.

Le plus délicat est de faire rôtir uniformément le foie gras bien salé et poivré ( il ne doit pas être trop cuit).

Couper avec un couteau électrique pour obtenir de belles tranches.