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Crème de mascarpone au vin jaune, gelée au curry et morilles confites

mercredi 4 mai 2011, par Pivoine

Pour 3 verres

Ingrédients

  • 2 jaunes d’œufs frais
  • 0,5 g de poudre d’agar-agar
  • 3 morilles
  • 80 g de sucre
  • ½ sachet de sucre vanillé
  • 250 g de mascarpone
  • 10 cl de vin blanc du Jura
  • 25 cl de vin jaune
  • 1 pincée de curry de Madras
  • Biscuits à la cuiller

Préparation

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Crème de mascarpone

  • Blanchir les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre en poudre et le sucre vanillé.
  • Ajouter le mascarpone et mélanger.
  • Réduire 12 cl de vin jaune de moitié et le verser dans la crème au mascarpone. Réserver .

Gelée de vin jaune

  • Réhydrater les morilles et bien les laver.
  • Verser le vin blanc, le reste de vin jaune, 50 g de sucre, le curry dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
  • Ajouter l’agar-agar, les morilles et faire réduire doucement pendant 6 mn.
  • Répartir la gelée au curry dans 3 verres en glissant une morille par verre et laisser prendre.
  • Verser la crème au mascarpone dessus la gelée.
  • Tremper quelques biscuits à la cuilller dans un alcool* pour recouvrir la crème.
  • Garder au frais 12 heures avant de servir.

D’après une recette du restaurant étoilé « Le Saint-Martin » à Montbéliard.


P.-S.

Contenance du verre environ 12 cl.

Utiliser 0,5g d’agar-agar ou 1 feuille 1/2 de gélatine.

J’ai trempé les biscuits à la cuiller dans un sirop (eau+ sucre) auquel j’ai ajouté un peu de vin jaune.

C’est un dessert divin.