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Galette d’escargots aux pommes de terre, réduction de trousseau et salade d’herbes

lundi 4 janvier 2010, par Pivoine

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 6 grosses pommes de terre
  • 24 escargots comtois
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs
  • 100 g de crème fraîche
  • 200 g de pleurotes
  • 2 gousses d’ail hachées

Sauce

  • 1 dl de trousseau
  • 1 dl de bouillon de volaille
  • 1 dl de jus de griottines
  • 5 épices, sel

Pour la salade d’herbes

  • Ciboulette, cerfeuil, estragon, persil plat, trévise, mâche…,
  • 5 cl d’huile (mélange olive et noix)
  • 1 cl de vinaigre de vin

Préparation

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  • Faire suer les escargots au beurre, ajouter l’ail haché et les pleurotes émincées et laisser mijoter 10 minutes.
  • Eplucher les pommes de terre et couper dans la longueur des tranches de 5 mm d’épaisseur maximum.
  • Garnir le fond et les bords de 4 moules anti-adhésifs beurrés en laissant dépasser les pommes de terre du moule comme des pétales.
  • Disposer sur les pommes de terre les escargots et les pleurotes.
  • Mélanger les œufs, la crème, le sel, le poivre et quelques brins de ciboulette hachés.
  • Verser le mélange sur les escargots, refermer les pétales de pommes de terre sur la préparation et enfourner 10 minutes à 180°

Pour la sauce

  • Réduire le trousseau, le bouillon de volaille, le jus de griottines et les 5 épices jusqu’à obtention d’un jus sirupeux et brillant.
  • Dresser chaque galette sur une assiette, la salade d’herbes assaisonnée et un filet de sauce.
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Une recette de Patrick Franchini, chef de la Romanée à Dole 39

Le sommelier conseille un vin rouge du seul cépage ploussard ou d’un assemblage subtil. Le flacon idéal affichera quelques années de vieillissement pour s’ouvrir sur des arômes de griotte, prune, champignons, sous-bois, épices douces


P.-S.

J’ai utilisé des moules de 10 cm de diamètre. C’est une recette pour plus de 4 galettes.
Il faut couper les pommes de terre en tranches très fines pour pouvoir rabattre facilement les pétales sur la préparation.

Le temps de cuisson dépend de la qualité des pommes de terre.
Utiliser des moules anti-adhésifs ou des moules en silicone.