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Crépine de veau au Comté, émiettée de morilles et jus de curry

vendredi 30 janvier 2009, par Pivoine

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 200 g de Comté râpé
  • 4 escalopes de veau
  • 300 g de crépine de porc
  • 20 g de chapelure
  • 20 g de morilles séchées
  • 50 g de beurre
  • 100 g d ‘échalotes
  • sel, poivre, curry
  • 35 cl de jus de veau légèrement lié
  • 0,5 dl de vin jaune

Préparation :

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Faire tremper les morilles la veille.
Le lendemain, les laver puis les hacher. Les cuire au beurre avec les échalotes ciselées et 10 cl de jus de veau.
Râper le Comté, mélanger avec la chapelure et les 2/3 du mélange obtenu de morilles.
Réserver le tiers restant.
Etaler les escalopes , les saupoudrer de sel, de poivre et de curry.
Rouler les escalopes dans la crépine avec la farce de Comté puis dans un film alimentaire en serrant bien.
Pocher 10 minutes dans de l’eau frémissante. Laisser refroidir.
Ensuite enlever le film plastique et dorer les crépines dans une poêle.
Finir la cuisson au four 180° pendant 6 minutes (en les laissant dans la poêle.)
Retirer les crépines de la poêle, dégraisser. Déglacer avec le restant de jus de veau et des morilles du tiers restant.
Saupoudrer de curry et ajouter le vin jaune avant de servir.

Conseil : en laissant refroidir les crépines, on garde une escalope bien roulée.

A boire avec un savagnin ou un pinot noir vieux millésime


P.-S.

Cette recette provient du restaurant Le Comtois, à Doucier
Chef : Laurent Canard
(Dix Recettes Comtoises volume II)



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