Magret de canard en croûte de Comté et sauce aux morilles et au vin jaune

, par  Pivoine

Pour 3 personnes

Ingrédients

- 1 magret de canard
- 1-2 tranches fines de poitrine fumée
- 75 g de Comté râpé
- 2 lamelles de Comté
- 50 g de beurre
- 125 g de farine
- 10 morilles sèches
- 2 échalotes finement ciselées
- 10 cl de crème épaisse
- Huile d’olive
- 10 cl de vin jaune
- Sel, poivre
- 1 jaune d’œuf

Préparation

- Préparer la pâte brisée en mélangeant la farine avec le beurre, le comté râpé et un peu d’eau si besoin. Réserver au frais.
- Tremper les morilles dans de l’eau tiède 1 heure
- Faire revenir doucement les deux tranches de poitrine fumée dans une poêle pendant 2 mn.
- Faire suer les échalotes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Ajouter les morilles égouttées un peu d’eau et 5 cl de vin jaune
- Cuire 10 minutes et réserver les morilles d’un côté et le jus de l‘autre.
- Quadriller le gras du magret et les colorer des 2 côtés à la poêle sans matière grasse environ 4 mn de chaque côté. Réserver.
- Etaler la pâte brisée en un rectangle plus grand que le magret sur 3 mm d’épaisseur.
- Poser le magret sur la pâte, couvrir de deux lamelles de comté sur la longueur et d’une ou deux tranches de poitrine fumée.
- Replier la pâte pour former un chausson. Bien souder les bords avec un peu de blanc d’œuf.
- Dorer avec le jaune d’oeuf.
- Cuire dans le four préchauffé à 210 degrés environ 15 minutes.
- Enlever un peu de graisse et déglacer la poêle de cuisson des magrets avec 5 cl de vin jaune et le jus de cuisson des morilles.
- Laisser réduire, puis ajouter 10 cl de crème, saler, poivrer et ajouter 8 morilles entières. Mixer le tout quelques secondes et réchauffer. Vérifier l’assaisonnement.
- Servir avec la sauce aux morilles et décorer avec les morilles restantes.

D’après une recette du site Comté

En accompagnement : des petites galettes de légumes ou de pommes de terre-panais.