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Magret de canard en croûte de Comté et sauce aux morilles et au vin jaune

dimanche 22 décembre 2013, par Pivoine

Pour 3 personnes

Ingrédients

  • 1 magret de canard
  • 1-2 tranches fines de poitrine fumée
  • 75 g de Comté râpé
  • 2 lamelles de Comté
  • 50 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 10 morilles sèches
  • 2 échalotes finement ciselées
  • 10 cl de crème épaisse
  • Huile d’olive
  • 10 cl de vin jaune
  • Sel, poivre
  • 1 jaune d’œuf

Préparation

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  • Préparer la pâte brisée en mélangeant la farine avec le beurre, le comté râpé et un peu d’eau si besoin. Réserver au frais.
  • Tremper les morilles dans de l’eau tiède 1 heure
  • Faire revenir doucement les deux tranches de poitrine fumée dans une poêle pendant 2 mn.
  • Faire suer les échalotes dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  • Ajouter les morilles égouttées un peu d’eau et 5 cl de vin jaune
  • Cuire 10 minutes et réserver les morilles d’un côté et le jus de l‘autre.
  • Quadriller le gras du magret et les colorer des 2 côtés à la poêle sans matière grasse environ 4 mn de chaque côté. Réserver.
  • Etaler la pâte brisée en un rectangle plus grand que le magret sur 3 mm d’épaisseur.
  • Poser le magret sur la pâte, couvrir de deux lamelles de comté sur la longueur et d’une ou deux tranches de poitrine fumée.
  • Replier la pâte pour former un chausson. Bien souder les bords avec un peu de blanc d’œuf.
  • Dorer avec le jaune d’oeuf.
  • Cuire dans le four préchauffé à 210 degrés environ 15 minutes.
  • Enlever un peu de graisse et déglacer la poêle de cuisson des magrets avec 5 cl de vin jaune et le jus de cuisson des morilles.
  • Laisser réduire, puis ajouter 10 cl de crème, saler, poivrer et ajouter 8 morilles entières. Mixer le tout quelques secondes et réchauffer. Vérifier l’assaisonnement.
  • Servir avec la sauce aux morilles et décorer avec les morilles restantes.

P.-S.

D’après une recette du site Comté

En accompagnement : des petites galettes de légumes ou de pommes de terre-panais.



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