Pour 6 personnes

Ingrédients

– 1,5 kg de culotte ou de macreuse ou de paleron ou de gîte de boeuf
– 150 g de lard
– 1 filet d’huile
– 1 litre de vin rouge
– 5 clous de girofle
– Poivre en grains
– 3 carottes
– 3 oignons
– 4 gousses d’ail
– Thym, persil
– Sel, poivre

Préparation

– Faire mariner la viande coupée en gros cubes de 5 cm dans le vin rouge avec les clous de girofle, le poivre en grain, le thym, le laurier, les carottes en rondelles, les oignons émincés, pendant une nuit.
– Le lendemain égoutter la viande d’un côté, la garniture de l’autre.
– Blanchir les couennes et détailler en carrés de 3 cm.
– Dans une cocotte, chauffer l’huile et faire rissoler le lard détaillé en lardons, enlever et garder au chaud. A la place, faire rissoler la viande, puis colorer les oignons, remettre les lardons, ajouter la couenne, mouiller avec le vin de la marinade, ajouter l’ail écrasé, du thym et du laurier.
– Saler et poivrer.
– Cuire à couvert à feu doux pendant 2h 30.
– A déguster avec des galettes de gaude ou des pommes de terre cuites à l’eau.

La Haute-Saône culinaire (Jean-Marie Garnier)