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Ballottine de volaille au Comté

jeudi 20 janvier 2005

Pour 4 personnes.

Base et sauce à la crème :

  • 4 escalopes de poulet ou de dinde
  • 2 tranches de jambon fumé
  • 200 g de comté fruité
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • Sel, poivre, crépine de porc
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 cl de vin blanc du Jura

Garniture :

  • 400 g de courgettes
  • 400 g de pommes de terre
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre, muscade

Sauce Mornay :

  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 20 cl de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 80 g de comté fruité
  • sel, poivre, muscade

Préparation des ballottines :

Aplatir, saler et poivrer les escalopes. Les recouvrir avec de fines tranches de comté, d’une demi tranche de jambon, puis à nouveau des tranches de comté. Rouler les escalopes et les envelopper dans la crépine de porc (ficeler si besoin).

Saisir les ballottines dans un cocotte dans un mélange de beurre et d’huile, et poursuivre la cuisson à couvert 15 minutes au four et à feux doux.

Enlever la graisse du récipient et ajouter aux ballottines la carotte et l’oignon découpés en petits cubes. Finir la cuisson à feu doux, pendant 10 minutes environ, à couvert.
Retirer les ballottines et les garder au chaud.

Préparation de la sauce :

Déglacer le jus de cuisson avec le vin du Jura et faire réduire fortement. Ajouter la crème fraîche et faire réduire jusqu’à obtenir une sauce onctueuse, légèrement nappante.
Rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois.

Préparation de la garniture :

Cuire la pommes de terre en robe des champs. Les éplucher, les couper en deux dans le sens de la longueur et les creuser légèrement.

Couper les courgettes en tronçons de 5 cm et les cuire dans l’eau bouillante salée. Creuser un puits dans chaque morceau en retirant les pépins sur 4 cm.

Préparation de la sauce Mornay :

Réaliser un sauce béchamel et ajouter, hors du feu, le jaune d’œuf et le comté râpé.

Hacher les champignons et les faire suer avec une noix de beurre et une pincée de sel fin, jusqu’à évaporation complète. Les lier ensuite avec la sauce Mornay.

Montage du plat :

Garnir les pommes de terre et les courgettes avec la préparation aux champignons. Verser la sauce au vin blanc au fond d’un plat creux. Déposer les ballottines entières ou détaillées en tranches. Disposer autour la garniture. Passer au four et servir chaud.