Accueil > Saveurs > Livre de recettes > Entrées > Grosses ravioles de Morteau et foie gras de canard, filet d’huile de colza grillé

Grosses ravioles de Morteau et foie gras de canard, filet d’huile de colza grillé

lundi 18 janvier 2010, par Pivoine

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pâte à raviole

  • 2 œufs
  • 200 g de farine
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 2 pincées de sel

garniture

  • 500 g de saucisse de Morteau cuite
  • 1 lobe de foie gras de canard de 400 g
  • 60 g d’échalote
  • 100 g de poireau
  • 2 jaunes d’œufs
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • 100 g de beurre
  • 2 c à s d’huile de colza
  • Cerfeuil ou ciboulette

Préparation

JPEG - 311.1 ko
Raviole de Morteau
  • Confectionner la pâte à raviole en mélangeant dans le bol du batteur tous les ingrédients.
  • Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du bol.
  • Laisser reposer 1 à 2 heures.
  • Emincer l’échalote et le poireau et les faire suer avec 30 g de beurre dans une petite casserole à couvert puis laisser refroidir.
  • Etaler très finement la pâte à raviole.
  • Détailler des carrés de 15 cm. Prévoir deux ravioles par personne.
  • Couper la saucisse de Morteau cuite en tranches de 5 mm ainsi que le lobe de foie gras. Assaisonner.
  • Déposer une cuillère de légumes étuvés et d’herbes hachées au centre des carrés.
  • Intercaler deux tranches de Morteau et deux tranches de foie gras de canard.
  • Badigeonner le tour avec le jaune d’œuf
  • Recouvrir chaque carré d’un nouveau carré.
  • Bien souder les bords de la pâte entre eux.
  • Cuire les ravioles 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante salée.
  • Chauffer le bouillon de volaille, ajouter le restant du beurre et mixer.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Dresser les ravioles dans les assiettes chaudes, napper de bouillon.
  • Ajouter un filet d’huile de colza dans le jus et les pluches de cerfeuil ou de ciboulette restantes.

Marc Faivre
(Aimer la cuisine de Franche-Comté)


P.-S.

La difficulté réside dans la préparation de la pâte à raviole qu’il faut ensuite étaler le plus finement possible. Plonger les ravioles délicatement dans l’eau pour ne pas les percer.

400 g de saucisse de Morteau sont suffisants.

Je n’ai fait qu’une raviole par personne.

J’ai utilisé un peu moins de foie gras.

Pour 4 ravioles on peut largement diviser les proportions par deux.

On peut aussi faire des ravioles plus petites en ne mettant qu’une rondelle de saucisse de Morteau.