Grosses ravioles de Morteau et foie gras de canard, filet d’huile de colza grillé

, par  Pivoine

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pâte à raviole

- 2 œufs
- 200 g de farine
- 1 c à s d’huile d’olive
- 2 pincées de sel

garniture

- 500 g de saucisse de Morteau cuite
- 1 lobe de foie gras de canard de 400 g
- 60 g d’échalote
- 100 g de poireau
- 2 jaunes d’œufs
- 3 dl de bouillon de volaille
- 100 g de beurre
- 2 c à s d’huile de colza
- Cerfeuil ou ciboulette

Préparation

Raviole de Morteau

- Confectionner la pâte à raviole en mélangeant dans le bol du batteur tous les ingrédients.
- Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du bol.
- Laisser reposer 1 à 2 heures.

- Emincer l’échalote et le poireau et les faire suer avec 30 g de beurre dans une petite casserole à couvert puis laisser refroidir.
- Etaler très finement la pâte à raviole.
- Détailler des carrés de 15 cm. Prévoir deux ravioles par personne.
- Couper la saucisse de Morteau cuite en tranches de 5 mm ainsi que le lobe de foie gras. Assaisonner.
- Déposer une cuillère de légumes étuvés et d’herbes hachées au centre des carrés.
- Intercaler deux tranches de Morteau et deux tranches de foie gras de canard.
- Badigeonner le tour avec le jaune d’œuf
- Recouvrir chaque carré d’un nouveau carré.
- Bien souder les bords de la pâte entre eux.
- Cuire les ravioles 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Chauffer le bouillon de volaille, ajouter le restant du beurre et mixer.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Dresser les ravioles dans les assiettes chaudes, napper de bouillon.
- Ajouter un filet d’huile de colza dans le jus et les pluches de cerfeuil ou de ciboulette restantes.

Marc Faivre
(Aimer la cuisine de Franche-Comté)

La difficulté réside dans la préparation de la pâte à raviole qu’il faut ensuite étaler le plus finement possible. Plonger les ravioles délicatement dans l’eau pour ne pas les percer.

400 g de saucisse de Morteau sont suffisants.

Je n’ai fait qu’une raviole par personne.

J’ai utilisé un peu moins de foie gras.

Pour 4 ravioles on peut largement diviser les proportions par deux.

On peut aussi faire des ravioles plus petites en ne mettant qu’une rondelle de saucisse de Morteau.