Pour 6 personnes

Ingrédients

– 6 râbles de lapin
– 2 cl d’huile
– 100 g de beurre.*
– 1 carotte
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 3 échalotes
– Thym, laurier
– Bouquet de persil
– Estragon
– 1,5 dl de vin jaune
– 1 dl de crème
– 3 poireaux
– Sel, poivre

Préparation

– Désosser,* parer et prélever les râbles.
– Couper en morceaux les parures et les os pour préparer le jus et les faire revenir dans le beurre (30 g) et l’huile jusqu’à bonne coloration dorée. Saler et poivrer.
– Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon)* et laisser suer 5 minutes.
– Ajouter la gousse d’ail, le laurier, le thym et les queues de persil.
– Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à frémissement pendant 1 à 2 heures. Après évaporation, passer et récupérer le jus soit environ 1 dl et le réserver.
– Laver et émincer les blancs de poireaux, cuire doucement avec 30 g de beurre, sel et 1 dl d’eau pendant 8 à 10 minutes.
– Faire revenir les râbles de lapin dans le beurre, saler, poivrer. Rissoler 5 minutes pour obtenir une coloration dorée. Les réserver au chaud.
– Dans une casserole faire revenir 50 g d’échalotes, déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.
– Ajouter le jus réservé (1 dl) et la crème dans la casserole et laisser cuire 5 minutes.
– Ajouter 30 g de beurre dans la sauce et mixer.
– Remettre les râbles à bonne température.
– Dresser les poireaux au centre de l’assiette, émincer les râbles chauds et les poser en éventail sur les poireaux.
– Napper de sauce, parsemer d’estragon ciselé (1 branche) et servir.

(Aimer la Cuisine de Franche-Comté) Marc Faivre