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Râble de lapin au savagnin, jeunes poireaux étuvés

samedi 31 octobre 2009, par Pivoine

Pour 6 personnes

Ingrédients

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  • 6 râbles de lapin
  • 2 cl d’huile
  • 100 g de beurre.*
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 échalotes
  • Thym, laurier
  • Bouquet de persil
  • Estragon
  • 1,5 dl de vin jaune
  • 1 dl de crème
  • 3 poireaux
  • Sel, poivre

Préparation

  • Désosser,* parer et prélever les râbles.
  • Couper en morceaux les parures et les os pour préparer le jus et les faire revenir dans le beurre (30 g) et l’huile jusqu’à bonne coloration dorée. Saler et poivrer.
  • Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon)* et laisser suer 5 minutes.
  • Ajouter la gousse d’ail, le laurier, le thym et les queues de persil.
  • Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à frémissement pendant 1 à 2 heures. Après évaporation, passer et récupérer le jus soit environ 1 dl et le réserver.
  • Laver et émincer les blancs de poireaux, cuire doucement avec 30 g de beurre, sel et 1 dl d’eau pendant 8 à 10 minutes.
  • Faire revenir les râbles de lapin dans le beurre, saler, poivrer. Rissoler 5 minutes pour obtenir une coloration dorée. Les réserver au chaud.
  • Dans une casserole faire revenir 50 g d’échalotes, déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter le jus réservé (1 dl) et la crème dans la casserole et laisser cuire 5 minutes.
  • Ajouter 30 g de beurre dans la sauce et mixer.
  • Remettre les râbles à bonne température.
  • Dresser les poireaux au centre de l’assiette, émincer les râbles chauds et les poser en éventail sur les poireaux.
  • Napper de sauce, parsemer d’estragon ciselé (1 branche) et servir.

(Aimer la Cuisine de Franche-Comté) Marc Faivre


P.-S.

Faire désosser au besoin les râbles de lapin par votre boucher.

Dans la recette les quantités de beurre ne sont pas toutes indiquées. J’ai donc cuit les râbles de lapin dans environ 30 g de beurre et 2 c à s d’huile, et les échalottes émincées dans environ 20 g de beurre.

Carotte et oignon coupés en rondelles.

Je n’ai pas mis d’estragon.

Les râbles de lapin ainsi cuisinés sont savoureux.