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Timbale de comté au poireau

jeudi 27 janvier 2005

Pour 4 personnes

Timbale :

  • 180 g de comté fruité
  • 1 poireau
  • 35 cl de crème liquide
  • 1 noix de beurre
  • 4 œufs
  • 1 verre à Porto de Savagnin (vin blanc sec du Jura)
  • Sel, poivre, muscade

Epluchez et lavez tous les légumes ; émincez finement le poireau et plongez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée ; égouttez.
Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante.
Hors du feu, ajoutez le poireau et les œufs battus ; assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade.
Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation.
Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200° C/Th. 5-6, puis 25 minutes environ à 180° C/Th. 4.

Garniture :

  • 300 g de carotte
  • 400 g de navet blanc
  • 50 g de beurre
  • 200 g de pois mange-tout
  • 8 cerneaux de noix
  • Sel
  • 2 pincées de sucre

Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide.
Coupez les légumes en bâtonnets ; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel ; couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration ; le sucre donne un aspect brillant aux légumes.
Réchauffez doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.

Sauce :

  • 1 échalote
  • 20 cl de Savagnin
  • 2 noix de beurre
  • 20 cl de crème
  • 20 g de Comté
  • Sel et poivre

Hachez finement l’échalote ; suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ; ajoutez le Savagnin et laissez réduire de 3/4.
Ajoutez la crème et une noix de beurre ; laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.


Cette entrée très simple sera délicieuse accompagnée d’un vin blanc du Jura de cépage Savagnin ou Chardonnay/Savagnin.