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Raviolis d’herbes au Comté

jeudi 27 janvier 2005

Pour 4 personnes

Pâte à ravioli :

  • 200 g de farine
  • 3 œufs
  • 3 pincées de sel fin
  • 2 cl d’eau froide (20 g)
  • 1 œuf
  • (ou 300 g de pâte fraîche à ravioli + 1 œuf)

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Laissez reposer une heure au frais dans un sac en plastique.

Farce :

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 100 g d’épinards frais
  • 1/4 de botte de basilic
  • 1/4 de botte de ciboulette
  • 1 poivron rouge
  • 100 g de courgettes
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre
  • 100 g de chair de volaille hachée
  • 80 g de Comté
  • 1 œuf

Ciselez finement l’oignon, l’ail et la ciboulette.
Faites revenir à l’huile l’oignon, les épinards équeutés, le basilic et la ciboulette ciselés, le poivron et la courgette émincés, l’ail haché et l’assaisonnement ; cuisez jusqu’à évaporation totale du liquide rejeté par les légumes ; mixez l’ensemble et faites refroidir.
Ajoutez enfin la chair de volaille, le comté râpé et un œuf battu ; mélangez.
Etalez la pâte finement et découpez des disques de 6 à 7 cm de diamètre ; badigeonnez une face à l’aide d’un pinceau avec un œuf battu ; placez au centre une petite boule de farce ; refermez en forme de chausson ; pincez bien le bord avec les doigts.

Garniture :

  • 10 g de morilles séchées
  • 200 g de girolles
  • 50 g de beurre
  • 1 échalote
  • 1/4 de botte de ciboulette
  • Sel et poivre

Faites tremper les morilles dans un peu d’eau tiède ; égouttez-les en gardant leur eau de trempage ; fendez-les en deux et lavez-les plusieurs fois.
Sautez au beurre les girolles avec les morilles jusqu’à évaporation totale de leur eau de végétation ; ajoutez l’échalote ciselée, sel et poivre puis la ciboulette ciselée.

Sauce et finition :

  • 20 cl de fond de veau lié (ou bouillon-cube)
  • 5 cl de jus de morilles
  • 20 cl de crème
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre
  • 120 g de Comté

Reconstituez le fond de veau lié (ou le bouillon) ; ajoutez le jus de trempage des morilles filtré ; ajoutez la crème et une noix de beurre : laissez réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement nappante ; ajoutez les éléments de la garniture.

Cuisez les raviolis « al dente » à l’eau bouillante salée (10 minutes environ).
Dressez sur un plat ou des assiettes, saupoudrez de Comté et gratinez légèrement.
Disposez autour la garniture et la sauce.

Ce plat sera délicieux accompagné d’un vin rouge du Jura de cépage Trousseau ou Poulsard.