Ingrédients pour le moelleux :

 250 g de pain d’épices
 100 g de lait
 100 g de Vieux Pontarlier
 160 g de jaunes d’œufs
 100 g de blancs d’œufs
 100 g de sucre
 30 g de poudre d’amandes
 40 g de chocolat noir
 175 g de beurre

Ingrédients pour la marmelade :

 500 g de rhubarbe
 200 g de sirop de canne
 50 g de liqueur de sapin

 1 petit pot de griottines de Fougerolles

Préparation :

 Découper le pain d’épices en gros quartiers et le mouiller avec 100 g de lait et 100 g de Vieux Pontarlier. Passer le tout au robot coupe .

 Dans le bol du robot, déposer le beurre coupé en dés, tourner, ajouter le sucre les jaunes, la poudre d’amandes, le chocolat fondu et la pâte de pain d’épices.
 Tourner en vitesse lente durant 10 mn.

 Monter les blancs en neige et incorporer l’appareil précédent.
 Chemiser un moule à cake avec du beurre fondu et du sucre. Verser la pâte et cuire 160° environ 1 h (si coloration rapide couvrir avec papier sulfurisé beurré).
 Laisser refroidir.
 Démouler et découper en triangles.

 Découper la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long. Mettre à compoter à couvert avec le sirop de canne et la liqueur de sapin puis à découvert jusqu’à devenir une marmelade.
 (Ajouter le sucre en cours de cuisson si la rhubarbe est trop acide).

 Récupérer l’alcool des griottines et le faire réduire de moitié puis enrober les griottines de cette préparation.

Montage :

 Mettre les triangles de moelleux dans un four 180° pour les rendre croustillants.

 Les présenter dans une assiette et entourer de rhubarbe et parsemer de griottines.

C’est une recette du Mungo Park à Besançon

(Dix recettes comtoises)