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Soupe d’écrevisses

mercredi 19 janvier 2005

Préparation 35 minutes / Cuisson 45 minutes

Ingrédients :

  • 12 écrevisses
  • Beurre 80 g
  • Farine 40 g
  • 1 cuillerée a café de concentré de tomate
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 échalote grise
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • Eau ou fumet de poisson 1 l
  • Vin jaune de Château-Chalon ou d’Arbois 20 cl
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Crème fraîche 20 cl
  • Sel, poivre

Préparation :

Châtrer les écrevisses, les faire brunir légèrement avec une mirepoix fine (oignon, carotte, échalote).
Ajouter l’ail écrasé, la farine ; laisser cuire pendant environ 4 minutes.
Ajouter le vin jaune, l’eau ou le fumet de poisson, le bouquet garni, laisser cuire pendant 10 minutes.
Egoutter les écrevisses ; décortiquer les pattes et les queues, les réserver pour la garniture.
Piler les carapaces, les mettre dans la soupe, assaisonner ; laisser cuire pendant 30 minutes.
Lier jaunes d’oeufs et crème ; passer la soupe dans la soupière ; mélanger avec la liaison, ajouter la garniture.
Servir très chaud, éventuellement avec des croûtons.