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Balluchon de Morteau au Ploussard

mardi 3 mars 2009, par Pivoine

Ingrédients

  • 600 g de saucisse de Morteau
  • 400 g de pommes de terre (Charlotte)
  • 4 feuilles de choux
  • 8 tranches de lard fumé
  • 2,5 dl de ploussard
  • 2 échalotes
  • 2 dl de jus de veau lié

Préparation

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  • Cuire à l’eau pendant 20 minutes les pommes de terre épluchées et la saucisse.
  • Retirer de l’eau puis remplacer par les feuilles de chou. Retirer les feuilles de chou et les plonger aussitôt dans l’eau glacée pour en conserver la couleur.
  • Couper 12 tranches fines dans les saucisses et hacher le reste.
  • Dans un bol, écraser les pommes de terre avec le beurre puis ajouter la morteau hachée. Assaisonner.
  • Sur un morceau de film alimentaire, déposer 2 tranches de lard en croix, une feuille de chou bien égouttée et de la purée. Refermer les balluchons et les serrer dans le film alimentaire
  • Réaliser ainsi quatre balluchons et les tenir au frais.
  • Dans une casserole, verser le vin rouge et les échalotes ciselées. Faire réduire de moitié, ajouter le jus de veau lié puis assaisonner.
  • Oter le film plastique des balluchons et les enfourner 12 minutes à 180°
  • Mettre au four les rondelles de morteau 2 minutes avant la fin de cuisson.
  • Dans chaque assiette, dresser le balluchon, 3 rondelles de saucisse et napper de sauce au vin rouge.

Le sommelier conseille un vin rouge léger tel l’incomparable Ploussard, il offre des arômes de fruits d’été que tempère une note fumée, idéale sur la Morteau.

Recette du Comtois à Doucier (39)


P.-S.

J’ai divisé les proportions par deux et j’ai obtenu environ 10 petits balluchons.

J’ai cuit dans une cocotte sur le feu et non pas au four, (bien meilleur, plus moelleux,) environ 20 minutes sur feu doux.

Les rondelles de saucisse peuvent aussi se cuire dans une poêle.

J’ai utilisé 3 dl de vin et 2,5 dl de fond de veau pour la sauce.

Les balluchons peuvent se préparer la veille.



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