Pour 6 personnes

Ingrédients

Crème brûlée

 600 g de crème
 100 g de lait
 80 g de sucre
 8 jaunes d’œufs
 5 cl d’absinthe

fenouil confit

 2 boules de fenouil
 200 g de sucre

Préparation

Crème brûlée

 Faire bouillir le lait et la crème séparément.
 Clarifier les jaunes d’œufs, ajouter le sucre, faire blanchir et ajouter le lait et la crème. Filtrer. Réserver.
 Emincer le fenouil finement, le blanchir une fois.
 Mettre dans une casserole le fenouil, le sucre et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser compoter doucement jusqu’à réduction complète.
 Disposer dans les moules le fenouil confit.
 Ajouter l’absinthe à la crème brûlée, verser sur le fenouil et cuire au four à 100° environ 20 minutes.
 Au moment de servir, caraméliser la crème avec du sucre cassonade, décorer avec une cristalline de fenouil séchée au four.

Recette du chef Patrick Cachot, Hostellerie du Château d’As à Baume-les Dames (25).

Le sommelier conseille un Macvin blanc délicat tendre et surtout aromatique de fleur blanche sur une finale d’infusion.