Pour 4 personnes

Ingrédients

 4 douzaines d’escargots cuits
 2 échalotes
 1 gousse ail
 150 g de petites chanterelles ou de champignons de Paris
 1 c à s de Pontarlier-Anis
 12 cl de bouillon de volaille
 15 cl de Chardonnay du Jura
 20 cl crème
 Persil
 Sel poivre
 2 jaunes œufs
 30 g de beurre

Préparation

 Hacher les échalotes et l’ail.
 Laisser étuver sur feu doux la moitié des échalotes dans 15 g de beurre pendant 2 mn.
 Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Réserver.
 Faire fondre le reste de beurre, puis ajouter les champignons nettoyés et coupés, le reste d’échalotes et l’ail.
 Laisser cuire environ 5 mn avant d’ajouter les escargots.
 Saler, poivrer, incorporer le Pontarlier-Anis et laisser mijoter à couvert 5 mn.
 Ajouter la réduction de vin blanc, le bouillon, 10 cl de crème et continuer la cuisson 5 mn.
 Oter les escargots et les champignons et les réserver au chaud.
 Mélanger les deux jaunes d’œufs, le restant de crème et verser le tout dans la sauce de cuisson en remuant.
 Faire épaissir sur feu doux sans faire bouillir.
 Dresser dans les assiettes les champignons et les escargots, verser la préparation précédente, parsemer de persil haché et servir sans attendre.