Préparation : 3 jours

Pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients

– 1 coq de 3 kg à 3,5 kg
– 70 gr de morilles séchées*
– 2 bouteilles de chardonnay
– 40 cl de vin jaune
– 70 cl de crème liquide
– Farine
– Beurre
– Sel, poivre

1er jour :

– Tremper les morilles dans de l’eau tiède durant 2 heures et changer l’eau 3 fois en prenant soin de réserver l’eau de trempage à chaque fois.
– Faire réduire cette eau à 90%.
– Découper le coq en morceaux, et le mettre à mariner avec 1 litre de chardonnay et 20 cl de vin jaune.

2ème jour :

– Egoutter les morceaux de coq et les faire dorer dans une cocotte
– Saler, poivrer .
– Retirer les morceaux, dégraisser, puis déglacer avec la marinade.
– Remettre les morceaux de coq et sa marinade dans la cocotte et compléter au besoin avec du chardonnay et du vin jaune pour couvrir complètement les morceaux (conserver un verre de vin jaune pour la finition).
– Mettre la cocotte au four à 150° pendant 3 heures puis éteindre le four et laisser le tout s’adoucir encore 3 heures.
– Enlever les morceaux de coq, passer le fond de sauce et laisser le tout refroidir.

3ème jour :

– Dégraisser le fond de sauce préalablement refroidi.
– Faire revenir les morilles égouttées dans une cocotte avec le beurre, saler, poivrer.
– Déglacer les morilles avec le jus de morilles réduit du 1er jour.
– Ajouter le fond de sauce et mélanger avec les morilles, laisser cuire 10 mn puis retirer du feu.
– Remettre les morceaux de coq, ajouter la crème et laisser réduire.
– Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
– Verser le vin jaune restant sur le coq et servir en cocotte avec des tagliatelles.

Une adaptation de la recette de Thierry Moyne par GM

(La Balance mets et vins à Arbois)

Le vin jaune et sa cuisine de Gérard Gambier (La Taillanderie)