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L’absinthe

lundi 25 mai 2009, par Le Grangeard

Interdite pendant plusieurs décennies, l’absinthe fait encore l’objet de nombreux préjugés.
Cet article va vous présenter notre « fée verte », dont il n’y a rien de plus à craindre que de n’importe quel alcool fort : à déguster donc, pour le plaisir d’un parfum unique, et toujours avec modération.

L’absinthe, qu’est ce que l’absinthe ?

La grande absinthe, artemisia absinthium, celle qui nous intéresse, fait partie de la grande famille des armoises (environ 300 variétés). C’est une plante vivace qui vit en moyenne montagne (notamment dans le massif jurassien) et qui mesure jusqu’à un mètre.

Elle possède des propriétés médicinales : c’est un tonifiant, stimulant de l’appétit et facilitant la digestion, fébrifuge (fait tomber la fièvre), vermifuge (détruit les vers), emménagogue (qui provoque ou régularise la menstruation) et antiseptique.

L’origine de la boisson

Il existe en gros deux origines :

  • la première (aujourd’hui pratiquement rejetée) : l’élixir d’absinthe aurait été inventé par les moines de l’abbaye de Saint-Benoît, située à Montbenoît (près de Pontarlier). Ils auraient transmis leur recette au docteur Ordinaire, qui partit ensuite à Couvet pour cause d’exil politique. Il s’avéra que cet élixir n’était pas fait à base d’absinthes mais à base de chicorée.
  • La deuxième origine (plus probable) : Henriette Henriod, dite « la mère Henriod », vivait à Couvet (Suisse) et élaborait des remèdes à base de plantes, dont l’élixir d’absinthe. Elle aurait créé cet élixir avant la venue du docteur Ordinaire, vers le deuxième tiers du 18e siècle. Avec les plantes de son jardin, elle créa l’élixir d’abord par macération puis par distillation chez elle, et le vendait surtout pour un usage médicinal.

Puis cet élixir fut acheté par le major Dubied à la mère Henriod, lorsqu’il vit que les consommateurs n’étaient pas tous malades.
Il ouvrit la distillerie Dubied Père et Fils à Couvet en 1798 et, assisté par Henri-Louis Pernod (fils d’Abram-Louis Perrenoud, bouilleur de cru), fit consommer cette boisson en dehors du cadre pharmaceutique.
Henri-Louis Pernod qui voit un engouement pour cette boisson, décide de monter sa propre distillerie toujours à Couvet. Cependant elle devient vite trop petite et, pour satisfaire la clientèle française, il décide de s’installer à Pontarlier en 1804 (ou 1802 ?), ce qui lui permet en même temps de s’affranchir des droits de douane. Avec sa femme Emélie Dubied (fille du major), il eut un fils Louis qui reprit l’usine par la suite, mais à la mort prématurée de celui-ci, c’est Emélie qui prend la direction quand Henri-Louis décède, avant de la céder.

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La consommation est cependant limitée au massif jurassien. En 1830 pour la conquête de l’Algérie, les bataillons emportent avec eux de l’absinthe pour purifier l’eau, puis prennent l’habitude de la consommer. Ils font de même à la Conchenchine (sud du Viêt-Nam) et à Madagascar.
De retour en France, les officiers français continuent de la consommer sur les grands boulevards parisiens. La bourgeoisie française, fière d’être à côté de ses conquérants, écoute leurs histoires et l’absinthe devient vite à la mode. Les écrivains, poètes et autres artistes se prennent aussi au jeu de l’heure verte (consommation de l’absinthe vers 17h) où ils se retrouvent volontiers pour discuter. Même les femmes consomment de l’absinthe. Puis d’une boisson de bourgeois, petit à petit elle se popularise, pour devenir la boisson de tout le monde.

Pour assurer la consommation de plus en plus importante, de nombreuses distilleries voient le jour de 1830 à 1870, mais elles sont surtout basées en Franche-Comté et en Suisse, puis quand l’absinthe se démocratise le nombre de distilleries explose. Les fabriques sont créées un peu partout en France (Paris, Bordeaux, Lyon, Dijon...), puis dans le monde (Afrique, Asie, Amérique, Europe).
L’absinthe a pour berceau historique le Val-de-Travers (Suisse), mais a pour berceau économique la région de Pontarlier.

Comment est fabriquée l’absinthe ?

Une absinthe est composée de 5 plantes de base :

  • la grande absinthe
  • la petite absinthe
  • l’anis
  • le fenouil
  • l’hysope.

Certains distillateurs y incorporent en plus de la badiane (anis étoilé), de la mélisse, de la menthe, de la coriandre, etc...

On peut distinguer en gros deux sortes d’absinthe : la blanche et la verte.

Voici comment faire une blanche (recette la plus facile) :
On trempe les plantes séchées et pilées dans de l’alcool à 85° puis on les laisse macérer pendant 24 heures environ.
On distille le tout, on récupère le distillat et on le laisse vieillir.

La recette de la verte :
On trempe les plantes séchées et pilées dans de l’alcool à 85° (plantes de base : grande absinthe, anis vert et fenouil), puis on les laisse macérer pendant 24 heures environ.
On récupère la moitié du distillat, et on le fait macérer avec les plantes servant pour la coloration (plantes de bases : petite absinthe et hysope).
On met le tout dans un récipient que l’on fait chauffer doucement jusqu’à un température inférieure à 78°(température d’évaporation de l’éthanol). On arrête la chauffe, on laisse refroidir lentement et on filtre le tout. On ajoute ce distillat coloré avec l’autre moitié du distillat. Et on laisse vieillir l’absinthe.

Bien sûr une bonne absinthe dépend de pas mal d’éléments différents : de bonnes plantes, un bon alcool (il faut noter le moelleux que possède l’alcool de vin), un bon alambic et un bon distillateur.

La consommation s’accélère

La France s’alcoolise de plus en plus. En 1904, on boit en moyenne 127 litres de vin par habitant, 38 litres de bière, 32 litres de cidre et 4,17 litres d’alcool pur ; ce qui nous fait un total de 19,7 litres d’alcool pur. On estime à seulement 3 % la quantité totale d’alcool pur consommé pour l’absinthe. En 1909, on peut compter un débit de boisson pour 80 habitants (femmes et enfants compris) soit un débit pour 30 adultes.

La consommation de l’absinthe a augmenté pendant les problèmes de la vigne en 1878-1892, à cause d’une crise du phylloxéra et du mildiou. Les distillateurs ont simplement remplacé leur alcool de vin par de l’alcool de betteraves. Puis de 1892 à 1894, bonnes années pour la vigne, la consommation redescend, ce qui montre que les consommateurs préfèrent tout de même le vin.

Les zones où l’on consomme le plus sont à Paris, dans le midi, le Jura et le Doubs. Alors que dans le sud-ouest, l’ouest, le centre, la Bretagne et le nord-est, il ne s’en buvait presque pas.

L’absinthe est bafouée !!!

Il faut bien le reconnaître, la France a un problème avec cet alcoolisme grandissant. Les hygiénistes et économistes ne tardent pas à mettre sur le dos de l’absinthe les maladies des organes digestifs et des centres nerveux, l’extension de la tuberculose, l’augmentation de la criminalité, l’envahissement des hôpitaux et des asiles d’aliénés, et la baisse de la natalité.
Ne se voilons pas la face, il est sûr que l’absinthe y est pour quelque chose dans ces maux : le corps apprécie peu de voir passer de grandes doses d’alcool. Mais est-elle la seule responsable ?

Selon le docteur Landouzy, l’alcoolisme fait le lit de la tuberculose. Le corps affaibli, du fait la dénutrition est effectivement plus sensibles aux maladies qui l’entourent notamment la tuberculose, maladie courante à l’époque. Ceci est valable pour tous les alcools en général.

L’absinthe rend fou ? On la surnommait à l’époque « une correspondance », qui signifiait qu’elle conduisait directement à l’asile. En 1907, Georges Clemenceau ordonne une enquête. Sur 71547 malades, 9944 sont portés alcooliques. 1537 d’entre eux sont classés comme buveurs d’absinthe.
Un peu de géographie maintenant : les départements où il y a le plus d’aliénés alcooliques sont ceux où l’on boit le moins d’absinthe.

Les absintheurs sont-ils des meurtriers ? D’après l’enquête de 1907 (ordonnée par Clemenceau), l’auteur Edmond Coulery, écrit : « Ce travail par l’authenticité officielle de ses chiffres et conclusions, réfute victorieusement le grand argument des adversaires de l’absinthe... Il démontre pour l’arrondissement type de Pontarlier, l’inexactitude du fameux aphorisme « l’absinthe rend fou et criminel » ». Cependant il faut admettre la corrélation entre l’alcoolisme et la criminalité. En 1907, il y a un condamné pour 1504 habitants dans la Creuse, département où l’on boit le moins, alors qu’en Seine-Inférieure (actuellement Seine-Maritime) où l’on buvait beaucoup (essentiellement de l’eau de vie) on compte un condamné pour 138 habitants.

L’absinthe rend épileptique ? Dès 1869, des tests en laboratoire sont effectués sur des animaux pour vérifier la toxicité de l’absinthe. Le docteur Magnan injecte à un chien 4 grammes d’essence d’absinthe (plante), celui-ci est pris de convulsions. Les physiologistes Cadéac et Meunier expérimentent sur eux-mêmes en buvant à jeun 1 gramme d’essence d’absinthe (ce qui correspond à 200 verres d’absinthe ordinaire, ou 100 verres d’absinthe suisse ou encore 60 verres d’une absinthe préparée avec des essences) sans accident. Ils concluent que « l’essence d’absinthe est un épileptisant des plus énergiques et un agent toxique des plus puissants, mais ne reste-t-il pas vrai qu’à la dose homéopathique à laquelle elle entre dans la liqueur d’absinthe, elle n’est qu’un excitant qui rend la liqueur stimulante ». Cela dépend aussi de la susceptibilité nerveuse de chacun ; il n’est pas nécessaire de consommer de l’absinthe pour faire une crise épileptique. En 1907, les distillateurs pontissaliens demandent au laboratoire municipal de chimie à Paris de tester leur absinthes. Pour un litre à 72°, elle contenait de 2,86 à 3,5 grammes d’essences totales sachant que le rapport pour avoir l’essence d’absinthe est de 1/5 à 1/7 ce qui est en dessous du maximum de 1g/l autorisé par le décret du 12 decembre 1907.

Mais toutes les absinthes ne se valent pas, certaines sont fabriquées en hâte avec un mauvais alcool qui contient du méthanol, le goût est fourni par des essences chimiques et la coloration est créée artificiellement avec du sulfate de cuivre et du chlorure d’antimoine. Celles-ci sont vendues très peu chères.

L’absinthe, voilà l’ennemie !

Dès 1870, des ligues antialcooliques sont créées, pour être réunies en 1905 sous l’appellation la Ligue Nationale Contre l’Alcoolisme (aujourd’hui elle porte le nom A.N.P.A.A.). En Suisse, la Croix Bleue apparaît en 1877. Leur but est de sensibiliser le public sur les risques réels de l’alcool, cependant en rejetant en grande partie la faute sur l’absinthe, en communiquant sous des formes très différentes : traités, brochures, cartes postales, timbres, articles de journaux, prose ou vers, revues (l’Etoile Bleue), pétitions, conférences, discours, insignes, dictées, rédactions, bon-points, livres offerts aux meilleurs écoliers, films, œuvres artistiques...

La ligue Nationale Contre l’Alcoolisme lance une pétition en 1906 contre l’absinthe avec pour but de la supprimer. Elle envoie le texte de pétition aux conseils généraux et municipaux, aux médecins, aux membres de l’Académie française, de l’Institut, de l’armée, de la magistrature et de l’université.
Voici le début : « Attendu que l’absinthe rend fou et criminel, qu’elle provoque l’épilepsie et la tuberculose et qu’elle tue chaque année des milliers de Français,
Attendu qu’elle fait de l’homme une bête féroce, de la femme une martyre, de l’enfant un dégénéré, qu’elle désorganise et ruine la famille et menace ainsi l’avenir du pays,
Attendu que des mesures de défense spéciales s’imposent impérieusement à la France, qui boit à elle seule plus d’absinthe que le reste du monde.
Invitent le Parlement à voter la proposition de loi suivante... ».
Vous l’aurez compris, sus à l’absinthe !! La Ligue Nationale recueillit 300 000 signatures.

Différentes parties condamnent petit à petit l’absinthe : le corps médical, certaines personnalités de différents milieux et la plupart des conseils généraux et municipaux. Il faut noter cependant une nuance pour ces derniers car on peut distinguer deux vœux différents. L’un voulant interdire tout simplement l’absinthe pour des raisons hygiéniques et générales, l’autre pour favoriser les viticulteurs.
Il faut savoir que la viticulture qui faisait vivre des millions de personnes était en crise, à cause d’une surproduction, de la vente de vins frelatés faite par des fraudeurs et que des consommateurs se tournaient plutôt vers l’absinthe à l’heure de l’apéritif plutôt que vers le vin. La ligue Nationale intercéda en leur faveur de prohiber l’absinthe pour sauver la viticulture.
Un important meeting est organisé le 14 juin 1907 au Trocadéro (Paris) réunissant 4000 personnes liées à la viticulture. Le mot d’ordre « Tous pour le vin, contre l’absinthe ». Au même moment une contre-manifestation gronde à peine plus loin réunissant des milliers de personnes.

La prohibition

La Belgique interdit l’absinthe le 22 février 1906, pourtant peu connue chez eux, de manière préventive, au vu des problèmes rencontrés par la France. En Suisse, elle est interdite le 7 octobre 1910. Elle l’est également au Congo, au Brésil, en Hollande...

En France, on essaye d’interdire l’absinthe à plusieurs reprises avec des propositions de loi (la première en 1906). Cependant elles sont toutes rejetées de par leur caractère trop général et imprécis. En 1907 sont prises de nouvelles mesures législatives pour l’absinthe : emploi interdit de produits chimiques, surveillance de la fabrication, pénalités accrues pour les distillateurs clandestins, teneur globale maximum fixées pour les essences totales (3.5g/l) et pour l’essence d’absinthe (1g/l) et nouvelle taxe. L’absinthe fait entrer dans les caisses de l’état 50 à 60 millions de francs. On pourrait comprendre pourquoi, les dirigeants traînent un peu pour bannir l’absinthe.

Le 3 août 1914, la France entre en guerre. Le lendemain, le gouvernement demande aux préfets d’interdire dans les départements la vente au détail de l’absinthe et des boissons similaires. Certains préfets appliquent la demande, mais tous ne le font pas. Le 7 janvier 1915, la circulation, la vente en gros et au détail de l’absinthe sont interdites pendant la durée de la guerre. Le 16 mars 1915 (la loi paraît au Journal Officiel le 17 mars 1915) sont interdites, la fabrication (sauf pour l’exportation), la vente en gros et au détail et la circulation de l’absinthe et des liqueurs similaires. La loi est assez bien perçue par la population qui a sûrement d’autres préoccupations dans un état en guerre.

Néanmoins, en Suisse (surtout au Val de Travers), voire même un tout petit peu en France, on continue à distiller l’absinthe clandestinement.
L’alcoolisme n’est pourtant pas combattu. La France, après la première guerre mondiale, boit encore plus d’alcool. En effet, les ligues anti-alcooliques et le gouvernement qui avaient pris pour bouc-émissaire l’absinthe, se retrouvent sans arguments lorsque la France se tourne vers de nouveaux apéritifs. Pour eux, la faute de l’alcoolisme était dû à l’absinthe ; celle-ci n’étant plus, il n’y a plus d’alcoolisme. Ils sont démunis et ne trouvent pas de nouveaux arguments.

La résurrection

La directive européenne du 22 juin 1988 N°88/388/CEE fixe les teneurs maximales de certaines substances, notamment de la thuyone, pour rapprocher les différentes législations des états membres et pour faciliter les échanges commerciaux entre les différents états. La législation française est aménagée avec le Décret n°88-1024 du 2 novembre 1988. Ce décret reprend les valeurs maximales de différentes substances (de la thuyone qui est un composé de l’absinthe et de l’hysope, de la fenchone qui est un composé du fenouil et du pino-camphone, composé de l’hysope). Par ce décret, nous devons comprendre que l’absinthe (considérée comme telle si elle dépasse une de ces valeurs limites) est toujours interdite en France. Des tests ont été faits pour vérifier les absinthes d’époque. Les différentes limites ne sont pas atteintes. A partir du 2 novembre 1988, il était donc possible de continuer la fabrication d’absinthe.

Un rappel des règles en vigueur est effectué en janvier 2001 :

La loi du 16 Mars 1915 interdit la commercialisation en France, des absinthes et des liqueurs similaires. Le terme « absinthe » ne peut donc être utilisé sur l’étiquetage pour désigner une boisson. Outre les règles fixées dans le règlement communautaire, la composition devra respecter les dispositions suivantes :

1. Concernant les variétés des plantes d’absinthe qui peuvent être employées sans inconvénient pour la santé publique, il convient que le professionnel se réfère au Livre Bleu du Conseil de l’Europe qui comprend une liste positive des substances aromatiques susceptibles d’être utilisées, notamment dans les boissons, avec le cas échéant, leurs limites en principes biologiquement actifs.

2. La composition finale de la boisson devra respecter les teneurs limites en thuyone, fenchone et pino-camphone, fixées par le décret N°88/1024 du 02/11/1988.

3. Sa dénomination de vente devra être du type « boisson spiritueuse ou spiritueux aromatisé à la plante d’absinthe ou aux plantes d’absinthe ».

Que devons-nous comprendre ? En gros qu’il est possible de faire une absinthe, mais que nous ne devons pas la vendre en tant que telle. Nous sommes le seul pays européen, aujourd’hui à en interdire la vente en tant que telle et à fixer la limite en fenchone. C’est pourquoi certaines absinthes notamment suisses sont interdites de ventes en France.

Le rituel

Il n’y a qu’une seule façon de préparer son absinthe : avec amour et patience. Et vous verrez la magie s’opérer dans votre verre.

  • Il faut d’abord verser une dose d’absinthe dans votre verre ;
  • Puis il faut verser délicatement de l’eau très fraîche, avec du sucre ou non, pour une proportion d’eau de 2 à 5 fois le volume d’alcool.

Pour nous aider il existe la fontaine, et des brouilles absinthes.

La fontaine

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Il faut mettre de l’eau très fraîche avec des glaçons dans la fontaine ; poser une cuillère avec un morceau de sucre sur le verre, et verser au goutte-à-goutte. Petite astuce : faire goutter l’eau sur la cuillère juste à coté du sucre, comme ça il fondra bien moins vite et se mélangera mieux dans l’absinthe.

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Le brouille-absinthe à balancier

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Dans le « récipient », au fond il y a un petit trou au milieu. L’eau sortira par celui-ci, et avec son poids on verra le balancier se mettre en mouvement, d’un coté puis de l’autre.
Il faut mettre un morceau de sucre avec un glaçon dans le brouille-absinthe et mettre de l’eau. Petite astuce : mouiller le sucre avant de le déposer dans le brouille-absinthe. Le mélange se fera mieux.

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Le brouille-absinthe en verre

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Il y a un petit trou en bas et au milieu, qui fera couler dans un très mince filet l’eau.
Pareil, il faut mettre un morceau de sucre avec un glaçon dans le brouille-absinthe et mettre de l’eau. Petite astuce : mouiller le sucre avant de le déposer dans le brouille-absinthe. Le mélange se fera mieux.

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P.-S.

Sources :

  • « L’absinthe, son histoire » de Marie-Claude Delahaye
  • « Petit traité de l’absinthe » de Marie-Claude Delahaye
  • « L’absinthe » de Benoît Noël
  • « Le buveur du XIXe siècle » de Didier Nourisson
  • « Les images de l’alcool en France » de Sarah Howard
  • « Plantes et recettes médicinales » de Franco Fornasaro
  • le forum de l’heure verte