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La saucisse de Montbéliard

lundi 9 février 2009, par Thier

La saucisse de Montbéliard est la cousine de la Morteau. Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée.

Produite dès le XIVe siècle, les paysans mélangeaient à l’époque du gras et du maigre de porc avec de l’ail et du carvi (cumin). Le boyau de porc était rempli de chair à saucisse à l’aide du pouce et d’un entonnoir appelé « emboussu ».

Ainsi confectionnée, la saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l’on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs).

Citons pour l’anecdote un chroniqueur du XVIIIe siècle qui écrivait avec humour :
« Les trois mamelles de Montbéliard sont le tabac de contrebande, la pomme de terre du comte Frédéric et la saucisse fumée ou andouille de Belchamp ».

A la fin de ce même siècle, un enfant du pays et enseignant à Paris, Georges Cuvier, exporte la saucisse de Montbéliard vers la capitale et contribue à la faire connaître. Mais la renommée de la prestigieuse saucisse, on la doit surtout à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu »*, maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune.

Aujourd’hui, la région compte 22 ateliers de fabrication où les différentes étapes de réalisation sont exécutées avec minutie : présalage, hachage, malaxage, tapage, embossage, étuvage et enfin fumage continu de 24 à 48 heures par combustion de sciure de résineux.

* Mot en patois désignant autrefois le couperet qui permettait de hacher la chair à saucisse