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La saucisse de Montbéliard est la cousine de la Morteau. Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée.
Produite dès le XIVème siècle, les paysans mélangeaient à l’époque du gras et du maigre de porc avec de l’ail et du carvi (cumin). Le boyau de porc était rempli de chair à saucisse à l’aide du pouce et d’un entonnoir appelé "emboussu".
Ainsi confectionnée, la saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au "tuyé" (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l’on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs).
Citons pour l’anecdote un chroniqueur du XVIIIème siècle qui écrivait avec humour : "Les trois mamelles de Montbéliard sont le tabac de contrebande, la pomme de terre du comte Frédéric et la saucisse fumée ou andouille de Belchamp".
A la fin de ce même siècle, un enfant du pays et enseignant à Paris, Georges Cuvier, exporte la saucisse de Montbéliard vers la capitale et contribue à la faire connaître. Mais la renommée de la prestigieuse saucisse, on la doit surtout à la Confrérie des "Compagnons du Boitchu"*, maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune.
Aujourd’hui, la région compte 22 ateliers de fabrication où les différentes étapes de réalisation sont exécutées avec minutie : présalage, hachage, malaxage, tapage, embossage, étuvage et enfin fumage continu de 24 à 48 heures par combustion de sciure de résineux.
* Mot en patois désignant autrefois le couperet qui permettait de hacher la chair à saucisse
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