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La saucisse de Morteau

lundi 9 février 2009, par Thier

La saucisse de Morteau ou « belle de Morteau » est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des « tuyés » dans la region de Morteau, dans le Doubs. Elle est exclusivement produite sur les plateaux et les montagnes du massif jurassien du Haut-Doubs, à une altitude supérieure à 600 mètres, la ville de Morteau étant l’épicentre de l’aire traditionnelle des tuyés.

Depuis le XVIIIe siècle, les saucisses de Morteau sont élaborées à partir de porcs franc-comtois nourris aux céréales et au petit lait. La belle de Morteau est fumée au minimum 48 heures sur un feu de sciure de sapin, d’épicéa et de genévrier exclusivement dans des cheminées pouvant atteindre jusqu’à 14 mètres de haut, les fameux « tuyés ». Grâce à cette combustion lente, associée aux courants d’air de la cheminée, le produit ne cuit pas.

On reconnaît la véritable saucisse de Morteau labellisée à un scellé métallique et une cheville de bois refermant son boyau.

La saucisse de Morteau se mange habituellement chaude ou froide, cuite à l’eau (sans l’avoir piquée au préalable - La Madeleine Proust vous le rappellera !). Ou encore grillée au barbecue ou en papillotte avec du marc du Jura ou de l’anis de Pontarlier.

Il existe également une variante de la saucisse de Morteau, le « Jésus ». Cette saucisse, fabriquée à l’origine pour Noël, est plus grosse et moins lisse que sa soeur.