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Le Morbier

samedi 18 mars 2006, par Perle39

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Photo : © www.jedecouvrelafrance.com

L’origine du Morbier

Le Morbier existe depuis plus de deux siècles. C’est en effet en 1795 que Monsieur le Maire de Morbier, parle dans une lettre du « Petit Morbier », en le qualifiant de fromage gras.

Lors des saisons froides, quand les traites ne fournissaient pas de lait en quantité suffisante pour produire les meules de Comté, les fermiers produisaient une demi-meule de Morbier, en caillant la traite du matin. Afin de la conserver, ils la recouvraient de cendre prélevée sous le chaudron. La meule était complétée avec le caillé issu de la traite du soir.
C’est ainsi que naquit le Morbier, emblématique fromage franc-comtois, reconnaissable grâce à sa raie noire centrale, rectiligne.

Le « petit frère » du Comté, en quelque sorte !

Ce ne fut qu’à la fin du XIXe siècle que son appellation « Morbier » fut définitive.

Sa fiche signalétique

Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vache (le cahier des charges de l’AOC précise que le lait nécessaire pour l’obtention du Morbier doit provenir uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française).

Il se présente sous forme de meule, de 25 à 40 cm de diamètre. D’une hauteur variant de 6 à 8 cm, elle pèse entre 3 et 8 kg. Il faut environ 70 litres de lait pour obtenir une meule de Morbier.

Son croûtage naturel (sans colorant) est lisse, homogène. Sa couleur varie du gris clair au beige orangé.

La raie noire doit être bien soudée et continue sur toute la tranche. La cendre d’origine a été remplacée de nos jours par du charbon végétal (carbo medicinalis vegetalis).

Sa pâte, souple et onctueuse, dégage un parfum franc et fruité. Sa couleur va de l’ivoire au jaune pâle. Quelques trous y sont tolérés.

Sa fabrication

Le lait est emprésuré après avoir été chauffé à une température maximale de 40° C. Agrémenté de ferments lactiques, le caillé est découpé en grains de 1 centimètre de coté environ. Ceux-ci sont alors placés dans des moules ronds. C’est à ce moment que la fameuse raie noire est ajoutée. Un autre carré de caillé vient recouvrir ce voile noir.
Le tout est alors mis en presse plusieurs heures durant.

Ces meules doivent ensuite passer un séjour minimum de 45 jours en cave d’affinage, dont la température doit être comprise entre 7 et 15° C.
Pendant ce séjour, les meules sont retournées régulièrement.
Les deux faces de la meule sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l’eau salée. C’est ainsi que son croûtage prendra peu à peu forme.

La consécration : l’AOC

La consécration du Morbier fut l’obtention d’une Appellation d’Origine Contrôlée le 22 décembre 2000.

L’aire géographique de production du Morbier englobe la totalité du Doubs, l’intégralité du Jura exceptées les communes du canton de Chemin, et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Le Morbier contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.

L’usage de tout colorant est interdit.

A table maintenant !

Le Morbier est un fromage qui peut se déguster de différentes façons, toutes plus appétissantes les unes que les autres.

Servi sur un plateau en fin de repas, il accompagnera flatteusement les vins rouges ou blancs du Jura.

Fondu, il peut remplacer avantageusement un fromage de raclette.

Il peut également se marier avec beaucoup de recettes, chaudes ou froides.

Pour tout savoir sur ce désormais célèbre fromage à la « franche raie noire », venez visiter son site officiel !

http://www.fromage-morbier.com/histoire.html