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Croûtes aux morilles

mardi 18 janvier 2005

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 60 g de morilles sèches (ou 600 g de morilles fraîches)
  • 2 grosses échalotes
  • 20 g de beurre
  • sel et poivre
  • 20 cl de crème épaisse
  • 10 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 30 cl de jus de cuisson des morilles
  • 10 cl de fond de veau (préparé à partir de fond de veau déshydraté)
  • 6 tranches de pain de campagne rassis
  • Huile ou beurre

Préparation des morilles :

La veille, tremper les morilles sèches dans l’eau tiède.

Le lendemain, retirer les morilles de leur eau de trempage.
Les laver énergiquement dans une passoire sous l’eau froide du robinet.
Récupérer les trois quarts de l’eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n’étant pas utilisable).
Mettre à cuire les morilles dans l’eau de trempage avec une échalote entière épluchée, sel et poivre pendant 5 minutes.

Préparation de la sauce :

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, saupoudrer de farine et laisser cuire 5 minutes en remuant.
Verser dessus 30 cl de l’eau de cuisson des morilles, le lait et le fond de veau.
Amener la sauce à ébullition et ajouter la crème.

Faire revenir les morilles à la poêle, avec 20g de beurre et une échalote hachée finement.
Laisser cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce.
Laisser mijoter les morilles dans la sauce quelques minutes.

Finition :

Pendant ce temps, faire frire au beurre (ou à l’huile) les tranches de pain coupées en trois ou quatre.
Disposer les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.