Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 12 noix de Saint-Jacques (Pecten maximus) sans corail
– 250g de riz à risotto Arborio
– 200g de Comté
– 80cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
– 1 échalote ciselée
– 30cl de crème
– 150g de beurre
– 5cl de vin blanc
– 15cl de jus de veau (une c. à c. de fond de veau diluée dans 15cl d’eau)

Préparation :

- Faire fondre 100 de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 20cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réservez au chaud.

– Faire fondre l’échalote dans 25g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.

- Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de quatre ramequins avec ces lamelles, puis, avec le risotto très chaud.

– Poêler les Saint-Jacques dans 25g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.

Accompagnement :

Ce risotto se marie très bien avec un vin d’AOC L’Etoile (cépage Chardonnay) ou un Riesling alsacien.

Conseils :

– Il faut compter une heure pour la cuisson du riz sans cesser de remuer.
– Si jamais vous achetez des Saint-Jacques vivantes (avec la coquille), ne les rincez pas à l’eau, mais enlevez seulement le sable à la main, s’il y en a.