La saucisse de St-Hippolyte

Damien est arrivé à 5 heures moins le quart ce matin, pour une longue matinée de fabrication de saucisses.

Les viandes (maigre et gorge de porc) sont salées de la veille.
Elles passent au hachoir, puis au malaxeur où seront ajoutés sel de cuisine (pas de sel nitrité [*] ou "sel à rougir" !), sucre et épices.
La composition et le dosage des épices, élaborés au fils des ans par la famille Corneille, restent un secret jalousement gardé, et participent au "petit plus" des saucisses de St-Hippolyte.
La saucisse fraîche est vendue sous l’appellation "Toulouse"

Les autres spécialités

Ce matin, après les saucisses traditionnelles (St-Hippolyte et Morteau), ce sont des spécialités qui sont au programme :
Saucisse de foie, saucisse au chou, et saucisse de tripe (andouille).
A chaque type de saucisse correspond un assaisonnement particulier.
Selon la saucisse fabriquée, on utilise différents types de boyaux : petit boyau (St-Hippolyte), gros boyau (Morteau, saucisse au chou), chaudin (saucisse de tripe).

J’arrive juste quand Damien se met à faire l’andouille... ;)

Au préalable, les tripes ont été râclées, nettoyées, échaudées et bouillies avant d’être hâchées assez finement. La préparation, à laquelle aucune autre viande n’a été adjointe, est assaisonnée d’un mélange assez relevé. Le hachis est extrudé du poussoir pour garnir le chaudin (gros boyau réservé à l’andouille). Les saucisses sont ensuite ligaturées (agrafe + lien) et s’égouttent en attendant de passer au fumoir.

Passage au fumoir

L’embossage des saucisses terminé, c’est le moment de les passer au fumoir. Il faut d’abord dégarnir ce dernier de la précédente fumaison : au-dessus d’un lit de sciure de résineux en combution lente, jambons et saucisses patientent... un certain temps...
Au bout de 4 à 5 jours, les "St-Hippolyte" et "Morteau" sont prêtes. Elles sont alors mises en réserve en attendant de passer au magasin.
Tour à tour et de haut en bas, les perches de saucisses fraîches sont suspendues dans le fumoir et côtoient les jambons qui prolongent leur séjour. Pour un fumage homogène, Damien veille à ce qu’aucune ne touche ses voisines. 300 litres de sciure sont ajoutés, et un feu vif d’une quinzaine de minutes relance la combution avant d’être étouffé pour revenir à la combution lente.

Temps de fumage

Saucisse de foie : 3 jours
Saucisse de St-Hippolyte et Morteau : 4 à 5 jours
Saucisse de tripe : 5 à 6 jours
Saucisse au chou : 6 jours

Jambon : 1 mois
Jambon "de Clémont" : 4 mois

– Les saucisses de St-Hippolyte sont préparées avec 30% seulement de gorge de porc ("gras") et 70% de maigre.
– Les viandes sont salées au sel de cuisine (pas de "salpêtre") et ne contiennent pas de conservateurs.
– Elles sont hachées avec une grille plus fine qu’il n’est coutume (pas de gros morceaux de gras).
– Leur assaisonnement "secret maison" leur donne un goût "unique" très apprécié.
– Les saucisses bénéficient d’un fumage lent de 4 à 5 jours.

* Sel nitrité ou "sel à rougir" :
– Additif (artifice) utilisé pour le salage et surtout pour donner plus de couleur aux charcuteries.
– Participe à l’augmentation de la rétention d’eau des salaisons.