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Filet de cabillaud en habit vert

mercredi 9 septembre 2009, par Pivoine

Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 2 filets de cabillaud de 120 g
  • 2 feuilles de chou vert (choisir 2 feuilles vert clair)
  • 1 échalote
  • 1 c à c de persil plat concassé
  • 1 c à c d’estragon concassé
  • 1 c à c de ciboulette finement ciselée
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 verre de vin jaune
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
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    Filet de cabillaud en habit vert

Préparation

  • Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Plonger ensuite les feuilles de chou, les blanchir 15 à 20 secondes puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide et les égoutter.
  • Saler et poivrer les filets de cabillaud de chaque côté puis envelopper chacun dans une feuille de chou blanchie.
  • Porter de l’eau à ébullition dans la partie inférieure d’un couscoussier.
  • Disposer les filets de cabillaud enveloppés dans la partie supérieure, couvrir et les cuire 15 minutes à la vapeur.
  • Peler et hacher finement 1 échalote. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un petit poêlon, ajouter et faire suer l’échalote, et remuer avec une spatule en bois. Mouiller avec 1 verre de vin jaune, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 10 cl de crème liquide, laisser réduire de moitié également. Rectifier l’assaisonnement. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson.
  • Dresser sur 2 assiettes individuelles de présentation. Verser la sauce au centre, dresser harmonieusement les filets de cabillaud dessus, parsemer tout autour d’une pincée de persil, de ciboulette et d’estragon, puis ajouter quelques grains de fleur de sel sur les feuilles de chou.
  • Servir et déguster sans attendre avec un savagnin

Chef Bruno Gatto du Chalet Bel Air

39330 Mouchard (www.chalet-belair.com)

Recette du livre « Le vin jaune et sa cuisine » Recettes d’hier et d’aujourd’hui . La Taillanderie


P.-S.

Délicieux !

Pour ceux qui aiment les légumes cuits, blanchir les feuilles de chou plus longtemps.

Doubler les proportions pour la sauce surtout si vous servez du riz en accompagnement.