Risotto de Saint-Jacques au Comté

, par  Karine

Le succulent mariage du Comté avec les Noix de Saint-Jacques.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 12 noix de Saint-Jacques (Pecten maximus) sans corail
- 250g de riz à risotto Arborio
- 200g de Comté
- 80cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
- 1 échalote ciselée
- 30cl de crème
- 150g de beurre
- 5cl de vin blanc
- 15cl de jus de veau (une c. à c. de fond de veau diluée dans 15cl d’eau)

Préparation :

Préparation du risotto
Pour gagner du temps, préparez-le la veille.

- Faire fondre 100 de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 20cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réservez au chaud.

- Faire fondre l’échalote dans 25g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.

Préparation des ramequins

- Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de quatre ramequins avec ces lamelles, puis, avec le risotto très chaud.

- Poêler les Saint-Jacques dans 25g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.

Résultat final

Accompagnement :

Ce risotto se marie très bien avec un vin d’AOC L’Etoile (cépage Chardonnay) ou un Riesling alsacien.

Conseils :

- Il faut compter une heure pour la cuisson du riz sans cesser de remuer.
- Si jamais vous achetez des Saint-Jacques vivantes (avec la coquille), ne les rincez pas à l’eau, mais enlevez seulement le sable à la main, s’il y en a.

Voir en ligne : Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté