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Risotto de Saint-Jacques au Comté

mercredi 4 février 2009, par Karine

Le succulent mariage du Comté avec les Noix de Saint-Jacques.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 noix de Saint-Jacques (Pecten maximus) sans corail
  • 250g de riz à risotto Arborio
  • 200g de Comté
  • 80cl de bouillon (volaille et légume) assez corsé
  • 1 échalote ciselée
  • 30cl de crème
  • 150g de beurre
  • 5cl de vin blanc
  • 15cl de jus de veau (une c. à c. de fond de veau diluée dans 15cl d’eau)

Préparation :

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Préparation du risotto

Pour gagner du temps, préparez-le la veille.

- Faire fondre 100 de beurre dans une grande casserole. Verser le riz et remuer immédiatement (les grains ne doivent pas attacher). Ajouter le bouillon au fur et à mesure de l’absorption du riz, puis lier avec 20cl de crème. Ne pas cesser de remuer pendant 12 à 15 minutes. Réservez au chaud.

  • Faire fondre l’échalote dans 25g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et 10cl de crème. Assaisonner, laisser réduire un peu et mixer. Réserver.
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Préparation des ramequins

- Couper le Comté en lamelles avec un couteau économe. Remplir le fond de quatre ramequins avec ces lamelles, puis, avec le risotto très chaud.

  • Poêler les Saint-Jacques dans 25g de beurre une minute de chaque côté. Au moment de servir, retourner les ramequins au centre des assiettes, répartir les Saint-Jacques autour et les napper de sauce.
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Résultat final

Accompagnement :

Ce risotto se marie très bien avec un vin d’AOC L’Etoile (cépage Chardonnay) ou un Riesling alsacien.

Conseils :

  • Il faut compter une heure pour la cuisson du riz sans cesser de remuer.
  • Si jamais vous achetez des Saint-Jacques vivantes (avec la coquille), ne les rincez pas à l’eau, mais enlevez seulement le sable à la main, s’il y en a.

Voir en ligne : Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté


P.-S.

Recette adaptée d’une fiche du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté.



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Prêt à être dégusté