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Le Vin Jaune

lundi 27 décembre 2004, par Mitch

Le cépage Savagnin

Un des cépages « culte » du Jura. Il représente un peu plus de 15 % de l’encépagement jurassien. C’est-à-dire environ 300 hectares en exploitation sur les 2.000 hectares du vignoble A.O.C. jurassien.

Ce cépage se complaît sur des terres de marnes bleues, grises ou noires, recouvertes d’éléments calcaires, qui réfléchissent au mieux les rayons du soleil, emmagasinent la chaleur puis la restituent.
Son grand besoin de soleil, pour arriver à maturité, nécessite les meilleures expositions. Son rendement est faible, 30 hl/ha en moyenne.

Seul cépage utilisé dans l’élaboration du Vin Jaune, il est également vinifié en monocépage, ouillé ou non. Il trouve la plénitude de son expression et de sa typicité jurassienne lorsqu’il est vinifié sans ouillage. Il est souvent assemblé en proportion variable avec le Chardonnay pour la production de blancs typés.

L’élaboration du Vin Jaune

Le raisin est vendangé tardivement, dans la seconde quinzaine d’Octobre afin d’atteindre une maturité optimum.

Le pressurage donne un moût qui est d’abord traité selon les techniques de vinification en blanc sec. Commence alors un processus de maturation profondément original, qui semble un défi aux règles de l’oenologie : soutiré, le vin est entreposé dans des fûts de chêne de 228 litres ayant de préférence déjà contenu du Vin Jaune ou du Bourgogne, qu’on prend soin de ne pas remplir complètement afin que puisse naître et se développer naturellement en surface un voile de levures. Ces levures, spécifiques du Jura, vont alors provoquer une oxydation très lente qui donnera au vin l’incomparable « goût du jaune ».

Pour que le processus de maturation en jaune soit mené à son terme, le vin doit rester ainsi en vidange, sans ouillage, pendant une durée légale minimum de 6 ans et 3 mois. Ce procédé qui partout ailleurs que dans le Jura donnerait du vinaigre, aboutit ici à un vin exceptionnel.

Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille. Il peut alors se conserver durant plusieurs décennies voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimés, qui gardent et amplifient toutes leurs qualités.

Son écrin : le clavelin

Au terme de sa longue maturation en fût, le vin est mis en bouteille dans un récipient original, le Clavelin, seule bouteille légalement autorisée pour sa commercialisation. Il a une forme originale et sa contenance de 62 centilitres est la seule dérogation permise par la réglementation Européenne dans ce domaine.

Le fait que les 62 centilitres du clavelin correspondent à peu près à ce qu’il reste d’un litre de vin mis en maturation six ans auparavant, ainsi que le rapporte la tradition orale, ne suffit pas à expliquer l’origine de ce type de bouteille.

Le modèle du clavelin correspond en fait à une adaptation de la bouteille dite « Anglaise ». C’est d’ailleurs sous le terme « d’Anglaise Clavelin 65 cl » que les vignerons au 19e siècle en passent commande à la verrerie de la Vieille-Loye, dans le Jura, qui en a assuré la création et la fabrication régulière jusqu’en 1885. Puis après cette date, la production a décliné, jusqu’à la fermeture de l’établissement en 1931.

Il semble bien établi que le mot « Clavelin », utilisé aujourd’hui comme nom commun pour désigner la bouteille à Vin Jaune, trouve son origine dans un patronyme fréquent dans la région de Château-Chalon. Mais la date et les circonstances précises du passage du nom propre au nom commun reste encore hypothétiques.

Le plus vieux vin du monde !

Le 13 Novembre 1994 en lieu de Château Pécault à Arbois, un évènement oenologique exceptionnel : l’ouverture d’une bouteille de Vin Jaune datant de 1774, vieille de 220 ANS !

Vendanges effectuées sous le Roi Louis XV et dans une vigne taillée sous le règne de Louis XVI.
Il avait obtenu une médaille d’or à l’Exposition Universelle de Paris en 1868.
Son historique est parfaitement connu et l’heureux propriétaire en possède encore quelques bouteilles...

La dégustation du Vin Jaune

Ne cherchez pas à comparer le Vin Jaune à un autre vin : celui-ci ne ressemble à aucun autre !

Son approche réclame, pour qu’il soit apprécié à sa juste valeur, un certain apprentissage par d’autres vins blancs moins typés du Jura, ouillés ou non : en commençant par un assemblage Chardonnay-Savagnin, puis en passant au Savagnin pur, ouillé puis élevé sous voile.

Vous serez déconcertés par des arômes et des saveurs jusque là inconnus à votre palais, vous risquez de vous sentir agressés par sa richesse. Le Vin Jaune surprend, voire déplaît (peut-être prendrez-vous les particularités de ce vin à la personnalité inimitable pour des défauts), mais il ne vous laissera pas indifféernts.

Analyse sensorielle
(Les termes oenologiques donnés à titre d’exemples correspondent à la dégustation d’un Vin Jaune).

Le visuel :
Couleur, effets, nuances, intensité : Superbe robe vieil or ambré très soutenue...
Brillance : Vive, lumineuse, chatoyante, scintillante...
Limpidité : Lumineuse, claire, fine, cn’staline...
Transparence
Effet de capillarité : Larmes, jambes, arcades, arceaux

L’olfactif :
Impression : Bonne ou mauvaise ?
Intensité : Riche, fin, délicat ...
Dominance aromatique : Noix, épices (cannelle, vanille), miel
Autres aromes : Cire d’abeille, boisé, odeurs torréfiées, caramel
Qualité du fruité : Fruits secs et confits (abricots, raisins de Corinthe, figues...)
Conclusion : Qualités aromatiques.

Le gustatif :
Attaque en bouche (impression) : Boisé...
Perception du moëlleux : Ample, rond, onctueux...
Intensité : Soutenu, intense...
Evolution en milieu de bouche : Arômes de noix, épices...
Perception de l’acidité : nerveux, acidulé...
Perception des arômes en bouche : Chaud, généreux...
Intensité de la qualité des arômes : Epices, pain d’épices...
Fin de bouche : Persistance, qualité...

La prudence, la modestie, s’imposent presque toujours ...
Que chacun ait son propre goût ! Que l’expérience du dégustateur le guide pour son plus grand plaisir.