L’appellation Château Chalon

Un premier arrêt au belvédère du magnifique village de Château Chalon, l’un des plus beaux de France, c’est une évidence, même pour un non franc-comtois, permet d’embrasser le vignoble de façon globale, d’un seul coup d’œil. Celui-ci décrit un arc de cercle d’environ 300° à la base du piton rocheux. L’appellation Château Chalon s’étend quant à elle sur uniquement 4 communes : Château Chalon, Ménétru-le-vignoble, Domblans et Nevy-sur-Seille.

« A Château Chalon le nom, à Ménétru le cru ! »
Dicton local qui signifie que la plus grande partie de l’appellation se situe sur la commune de Ménétru. Ménétru, nom sympathique qui sonnerait quand même moins bien que Château Chalon sur une étiquette !
Seuls 60 ha sont actuellement plantés sur les 90 possibles, mais il y a fort à parier que les trous seront colmatés avant peu, le rythme des nouvelles plantations s’accélérant.
Les parcelles sont bien délimitées et les lieux-dits cadastrés de façon précise, même s’ils sont rarement revendiqués sur l’étiquette. Quelques noms de terroirs parmi les plus célèbres, ou qui mériteraient en tout cas de le devenir : Les vignes aux Dames, le Puits Saint-Pierre, En Baumont. Les vignes sont toutes en coteaux, parfois très pentus, jusqu’à 45° de déclivité, obligeant parfois au façonnage de terrasses, notamment au Puits Saint-Pierre, à l’apic du piton rocheux, sous l’Abbatiale du village.

La spécificité de l’appellation Château Chalon provient de son terroir, constitué de marnes bleutées du Lias, propices à la culture et à la bonne maturation du savagnin. L’orientation particulière des coteaux, associée à leur grande déclivité, ainsi qu’à leur disposition autour du rocher, favorise la création d’un microclimat spécifique.
Suite au remembrement de 1977, les vignerons ont eux-mêmes effectué d’importants travaux de canalisation des eaux et de voirie, réalisant des chemins en béton qui sillonnent les différentes parcelles, ce qui permet d’éviter de traverser la vigne du voisin pour se rendre dans la sienne !

La mention Château Chalon sur le clavelin, ça se mérite ! Sous l’égide du Syndicat des Producteurs de Château Chalon créé en 1933, des règles très strictes ont été élaborées pour la production du dit cru. Une commission, constituée en 1952, visite chaque parcelle avant la vendange pour y constater la présence exclusive de savagnin et procéder à divers prélèvements de moûts. Elle donne ainsi le ban des Vendanges lorsque toutes les conditions sont réunies et octroie le bénéfice de l’appellation si le degré minimum requis (12°) est atteint. C’est la raison pour laquelle le déclassement complet d’une récolte peut être décidé avant même la vendange, ce qui s’est produit en 2001 notamment. Si par la suite, en cours d’élevage, la prise de voile permet l’élaboration d’un vin jaune, celui-ci pourra être commercialisé sous l’appellation Côtes du Jura. Et comme si les conditions n’étaient pas encore assez drastiques, une dégustation d’agrément a lieu juste avant la mise pour confirmer le label.

Du savagnin au vin jaune

Auparavant récolté à la mi-octobre, au moment des premières gelées (la "gelée de savagnin"), il peut dorénavant, grâce à une "amélioration" variétale, être vendangé plus précocement. Il est néanmoins préférable d’attendre une maturité optimale.

Avec de beaux raisins de savagnin bien mûrs, va alors pouvoir commencer le long processus d’élaboration du vin jaune. Le voile de levures qui va se développer dans les fûts va protéger le vin de l’oxydation et être à l’origine de la transformation de l’éthanol en éthanal.

D’un point de vue aromatique, c’est l’éthanal qui va être responsable des notes de noix fraîche que l’on retrouve dans le fameux goût de jaune. Son taux ne variera plus une fois la mise en bouteilles. Seul évoluera le taux de sotolon, un lactone qui apparaît en cours d’élevage, à l’origine des flaveurs de noix mûre et de curry, et que l’on retrouve dans tous les vins oxydatifs à des concentrations variables. La typicité du jaune, c’est en fait un subtil équilibre éthanal-sotolon.
Pour ne pas fragiliser le voile mais goûter de façon régulière les vins en cours d’élevage, les fûts sont généralement équipés de "guillette", encore appelée "dzi" en Arbois. Il s’agit d’un petit robinet que l’on visse dans le fût juste en dessous de la limite supposée de la vidange au terme de l’élevage. Dévisser une guillette sans faire de catastrophe, c’est tout un art ! Si l’on laisse tomber le petit robinet, il ne reste plus qu’à colmater avec le doigt et appeler au secours !
C’est ainsi, qu’après 6 ans et 3 mois minimum, sera produit ce divin breuvage emblématique de la production jurassienne. Un vin qu’il n’est pas aisé d’approcher, pour le dégustateur néophyte, mais dont la puissance, la richesse, mais aussi la finesse, ont su conquérir les palais les plus exigeants. Pour le débutant, le mieux est de mettre un morceau de vieux Comté sur la table pour s’en convaincre.

Olif