![]() Au sommet du rocher de Château Chalonsamedi 29 janvier 2005, par Il serait temps de lever un coin du voile qui recouvre cette prestigieuse appellation jurassienne. Château Chalon, un nom qui fait rêver l’amateur de vins et qui porte bien haut les couleurs jurassiennes, bien au-delà des frontières. En route pour un petit tour de l’appellation et de ses vins ! L’appellation Château ChalonUn premier arrêt au belvédère du magnifique village de Château Chalon, l’un des plus beaux de France, c’est une évidence, même pour un non franc-comtois, permet d’embrasser le vignoble de façon globale, d’un seul coup d’œil. Celui-ci décrit un arc de cercle d’environ 300° à la base du piton rocheux. L’appellation Château Chalon s’étend quant à elle sur uniquement 4 communes : Château Chalon, Ménétru-le-vignoble, Domblans et Nevy-sur-Seille. « A Château Chalon le nom, à Ménétru le cru ! » La spécificité de l’appellation Château Chalon provient de son terroir, constitué de marnes bleutées du Lias, propices à la culture et à la bonne maturation du savagnin. L’orientation particulière des coteaux, associée à leur grande déclivité, ainsi qu’à leur disposition autour du rocher, favorise la création d’un microclimat spécifique. La mention Château Chalon sur le clavelin, ça se mérite ! Sous l’égide du Syndicat des Producteurs de Château Chalon créé en 1933, des règles très strictes ont été élaborées pour la production du dit cru. Une commission, constituée en 1952, visite chaque parcelle avant la vendange pour y constater la présence exclusive de savagnin et procéder à divers prélèvements de moûts. Elle donne ainsi le ban des Vendanges lorsque toutes les conditions sont réunies et octroie le bénéfice de l’appellation si le degré minimum requis (12°) est atteint. C’est la raison pour laquelle le déclassement complet d’une récolte peut être décidé avant même la vendange, ce qui s’est produit en 2001 notamment. Si par la suite, en cours d’élevage, la prise de voile permet l’élaboration d’un vin jaune, celui-ci pourra être commercialisé sous l’appellation Côtes du Jura. Et comme si les conditions n’étaient pas encore assez drastiques, une dégustation d’agrément a lieu juste avant la mise pour confirmer le label. Du savagnin au vin jauneAuparavant récolté à la mi-octobre, au moment des premières gelées (la « gelée de savagnin »), il peut dorénavant, grâce à une « amélioration » variétale, être vendangé plus précocement. Il est néanmoins préférable d’attendre une maturité optimale. Avec de beaux raisins de savagnin bien mûrs, va alors pouvoir commencer le long processus d’élaboration du vin jaune. Le voile de levures qui va se développer dans les fûts va protéger le vin de l’oxydation et être à l’origine de la transformation de l’éthanol en éthanal. D’un point de vue aromatique, c’est l’éthanal qui va être responsable des notes de noix fraîche que l’on retrouve dans le fameux goût de jaune. Son taux ne variera plus une fois la mise en bouteilles. Seul évoluera le taux de sotolon, un lactone qui apparaît en cours d’élevage, à l’origine des flaveurs de noix mûre et de curry, et que l’on retrouve dans tous les vins oxydatifs à des concentrations variables. La typicité du jaune, c’est en fait un subtil équilibre éthanal-sotolon. Olif /BOUCLE_test>
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