Pour 6 personnes

Ingrédients

Crème brûlée

– 600 g de crème
– 100 g de lait
– 80 g de sucre
– 8 jaunes d’œufs
– 5 cl d’absinthe

fenouil confit

– 2 boules de fenouil
– 200 g de sucre

Préparation

Crème brûlée

– Faire bouillir le lait et la crème séparément.
– Clarifier les jaunes d’œufs, ajouter le sucre, faire blanchir et ajouter le lait et la crème. Filtrer. Réserver.
– Emincer le fenouil finement, le blanchir une fois.
– Mettre dans une casserole le fenouil, le sucre et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser compoter doucement jusqu’à réduction complète.
– Disposer dans les moules le fenouil confit.
– Ajouter l’absinthe à la crème brûlée, verser sur le fenouil et cuire au four à 100° environ 20 minutes.
– Au moment de servir, caraméliser la crème avec du sucre cassonade, décorer avec une cristalline de fenouil séchée au four.

Recette du chef Patrick Cachot, Hostellerie du Château d’As à Baume-les Dames (25).

Le sommelier conseille un Macvin blanc délicat tendre et surtout aromatique de fleur blanche sur une finale d’infusion.