Paroles : Jean Thuret / V. de Chassey
Musique : V. de Chassey

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Envoi

Peu de travaux sont plus ardus
que fabriquer ce fromage-là
Mais peu de gens sont plus têtus
Comtois, rends-toi ! Nenni ma foi !

Premier couplet

Avec du lait - mis de côté
mais attention, notez-le bien :
du lait de vaches - de Franche-Comté
sans quoi je ne garantis rien
Dans un beau linge - clair maillé
avec amour on emmaillotte
un gros amas - de frais caillé
principe de la cancoillotte

Refrain

Tout l’monde en jase
avec extase
ma cancoillotte
ma cancoillotte
Tout l’monde en jase
avec extase
ma cancoillotte
franc-comtoise.

Deuxième couplet

Bien comprimé - et bien tordu
quand ne reste plus une goutte
de liquide en - ce résidu
voilà fait le plus dur sans doute
C’est dans un vase - non loin du feu
mais loin du chat que l’on dépote
le blanc produit - qui va sous peu
se transformer en cancoillotte

Troisième couplet

Sans trop vous im-patienter
attendez que Dame Nature
ait fait douce - ment fermenter
la savoureuse moisissure
Emiettez-la - de temps en temps
et quand chaque petite motte
jaunit comme - le blé des champs
vous faites cuire la cancoillotte

Troisième couplet (BIS)

"j’ai oublié le metton !"
Pour que ce plat
Soit franc-comtois
Ah ! n’omettons
Pas le metton !

Quatrième couplet

Dernière pré - paration
qui doit s’opérer juste à l’heure
ajoutez à - discrétion
de l’eau, du sel, de l’ail, du beurre
Mélangez-moi - tout ce fourbis
et quand plus un grummeau ne flotte
versez bien chaud - et c’est fini :
la-voilà prête, la cancoillotte

Cinquième couplet

Résumons-nous, - il vous faudra
pour que le met soit réussi
avec un peu - de lait comtois
une bonne dose de génie
Rameutez-donc - tout le canton
car voici la dernière phase :
vous l’étalez - sur des croûtons
vous la goûtez, et c’est l’extase ...

Dernier refrain

ma cancoillotte
ma cancoillotte
Vous la gouttez
et c’est l’extase
ma cancoillotte
franc-comtoise.

Renvoi

Mangez-en, tout à votre guise
elle se digère sans embarras
illustrant bien notre devise :
Fromage comtois ne se rend pas !

Chanson originale de Vincent de Chassey, auteur compositeur interprète franc-comtois, vivant dans la région de Morteau. Voir sa présentation