Pour 4 personnes

Ingrédients

– 4 douzaines d’escargots cuits
– 2 échalotes
– 1 gousse ail
– 150 g de petites chanterelles ou de champignons de Paris
– 1 c à s de Pontarlier-Anis
– 12 cl de bouillon de volaille
– 15 cl de Chardonnay du Jura
– 20 cl crème
– Persil
– Sel poivre
– 2 jaunes œufs
– 30 g de beurre

Préparation

– Hacher les échalotes et l’ail.
– Laisser étuver sur feu doux la moitié des échalotes dans 15 g de beurre pendant 2 mn.
– Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Réserver.
– Faire fondre le reste de beurre, puis ajouter les champignons nettoyés et coupés, le reste d’échalotes et l’ail.
– Laisser cuire environ 5 mn avant d’ajouter les escargots.
– Saler, poivrer, incorporer le Pontarlier-Anis et laisser mijoter à couvert 5 mn.
– Ajouter la réduction de vin blanc, le bouillon, 10 cl de crème et continuer la cuisson 5 mn.
– Oter les escargots et les champignons et les réserver au chaud.
– Mélanger les deux jaunes d’œufs, le restant de crème et verser le tout dans la sauce de cuisson en remuant.
– Faire épaissir sur feu doux sans faire bouillir.
– Dresser dans les assiettes les champignons et les escargots, verser la préparation précédente, parsemer de persil haché et servir sans attendre.