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Magrets de canard au pinot noir du Jura

vendredi 4 février 2011, par Pivoine

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • 25 cl de pinot du Jura
  • 2 échalotes
  • 5 cl de fond de veau
  • 15 g de beurre
  • Sel, poivre

Préparation

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  • Quadriller les magrets à l’aide d’un couteau tranchant.
  • Dans une poêle antiadhésive faire saisir les magrets sur les deux faces, déglacer avec un filet de vin et un peu d’eau, puis laisser cuire sur feu doux de 7 à 8 mn.*
  • Egoutter et les tenir au chaud enfermés dans du papier d’aluminium.
  • Filtrer le jus de cuisson et réserver.
  • Hacher les échalotes et les faire suer dans 25 g de beurre.
  • Déglacer avec le reste de vin.
  • Laisser réduire puis ajouter le fond de veau et le jus de cuisson des magrets.
  • Faire réduire à nouveau et monter la sauce obtenue avec le beurre.
  • Saler, poivrer. Passer au tamis et réserver au bain-marie.
  • Emincer les magrets de canard tenus au chaud.
  • Répartir sur des assiettes chaudes. Napper de sauce.
  • Servir avec des Galettes de pommes de terre aux champignons des bois

Adaptation d’une recette de « Jura Franche-Comté » aux Editions du Fanal


P.-S.

* Cuire plus ou moins longtemps selon les goûts.