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Chartreuse de Volaille au Comté

jeudi 20 janvier 2005

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 400 g de blanc de volaille
  • 3 dl de crème fleurette
  • 25 g de farine
  • 25 g de beurre
  • 2,5 dl de lait
  • 150 g de comté doux
  • 3 œufs
  • 10 g de morilles sèches
  • 200 g d’épinard frais en branches
  • Sel, poivre, cayenne, muscade

Préparation :

Faites tremper les morilles dans l’eau la veille.

Râpez le comté et divisez-le en 3.

Faites bouillir le lait. Faites un roux blanc avec le beurre et la farine ; hors du feu, versez le lait bouillant sur le roux refroidi. Fouettez bien pour éviter les grumeaux ; remettez sur le feu et portez la sauce à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter 1/3 du comté et 2 jaunes d’œufs ; assaisonnez.

Lavez et cuisez les morilles 40 minutes dans leur eau de trempage filtrée.

Hachez finement la chair de volaille ; mélangez à la chair et progressivement 2 blancs d’œufs et 1 œuf entier, 1,5 dl de crème très froide et 50 g de comté ; ajouter les morilles hachées ; assaisonnez de sel et muscade râpée.

Lavez et cuisez les épinards 5 minutes dans de l’eau bouillante salée ; pressez-les dans les mains pour bien les égoutter.

Disposez dans 4 ramequins (ou dans un moule à charlotte) du film alimentaire (qualité micro-ondes) sur le fond et les parois ; déposez au fond une couche d’épinards puis une couche de farce de volaille, puis une couche de sauce et enfin une couche de farce. Rabattez le film alimentaire pour fermer. Couvrez avec une feuille d’aluminium et cuisez pendant 30 minutes environ au bain marie à four moyen (180°- Th. 5)

Sauce :

Faites bouillir 1,5 dl de crème puis ajoutez les 50 g de comté restants ; assaisonnez.

Démoulez les chartreuses au centre des assiettes et nappez-les de sauce au comté. Vous pouvez décorer les chartreuses de pluches de pommes de terre frites à l’huile.


Ce plat simple sera délicieux accompagné d’un vin de cépage Trousseau ou Poulsard du Jura, ou d’un vin de Pays de Franche-Comté servi frais.