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Papet Jurassien

jeudi 20 janvier 2005

Pour 6/8 personnes.

La pâte à brioche :

  • 250 g de farine
  • 3 œufs
  • 150 g de beurre
  • 8 g de levure de boulanger
  • 2 cuillères à soupe de lait tiède
  • 10 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel

Vous pouvez préparer le papet avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d’une pâte briochée.


La crème à papet :

  • 1 litre de lait
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs
  • 80 g de farine
  • 20 g de Maïzena
  • 2 gouttes de fleur d’oranger

Préparation :

Délayer la levure émiettée dans le lait tiède.

Disposer dans une jatte la farine en fontaine et y incorporer la levure et le lait. Pétrir la pâte quelques minutes puis ajouter le sucre, le sel et les œufs. Pétrir de nouveau quelques minutes puis ajouter le beurre ramolli en trois fois en pétrissant la pâte jusqu’à ce que le beurre soit bien absorbé. La pâte doit se détacher parfaitement de la paume de la main. Couvrir la boule de pâte d’un linge et laisser lever 1 h.

Reprendre la pâte pour la pétrir et la laisser de nouveau lever 1 h.

Pendant ce temps, préparer la crème à papet. Faire chauffer le lait et mélanger dans une jatte les œufs entiers avec les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, ajouter la farine, la Maïzena et la fleur d’oranger. Lisser la préparation avant de verser le lait chaud dessus.
Reverser la préparation dans la casserole et à feu vif, en remuant, faire cuire afin d’obtenir une pâte homogène. Retirer du feu.

Tapisser un moule à tarte de pâte en l’aplatissant avec le poing. Piquer légèrement la pâte avec les dents d’une fourchette. Verser la crème à papet dessus et faire cuire au four (th. 8) 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir dans le moule avant de servir.


Vin conseillé par Gérard Vuillermoz, Chef cuisinier au restaurant Au retour de la chasse, à Saint-Claude : un vin de Paille.