Pour 4-5 personnes

Ingrédients

– 1 salade (batavia et roquette mélangées)*
– 600 g de râble de lapin désossé
– 2 c à s de sarriette et sauge séchées et émiettées
– 10 tranches de poitrine salée
– 30 g de beurre et 1 c à s d’huile
– 25 cl de vin blanc du Jura
– 1 c à s de vinaigre balsamique
– 3 c à s d’huile d’arachide
– 1 c à c d’huile de noix
– Sel et poivre

Préparation

– Laver et essorer les salades.
– Couper le râble de lapin de façon à obtenir 20 petits morceaux.
– Faire pocher ces morceaux 2 minutes dans le vin blanc à frémissement.
– Egoutter et réserver.
– Faire réduire le vin de cuisson de moitié.
– Faire une sauce avec le vinaigre, le sel et le poivre, les deux huiles et 2 cuillerées de vin réduit (Réserver le reste).
– Découenner les tranches de lard et couper chacune d’elles en deux lanières.
– Envelopper chaque morceau de lapin avec une lanière de lard, les rouler dans les herbes et les maintenir avec un bâtonnet en bois.
– Dans une poêle, faire revenir 7-8 minutes au beurre et à l’huile les bouchées de lapin jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les égoutter sur un plat.
– Assaisonner la salade de vinaigrette et la dresser dans chaque assiette.
– Poser 4 ou 5 bouchées au centre des assiettes.
– Arroser de la sauce restante et servir.

Vin conseillé : un Arbois blanc.