Ingrédients

600 g de pâte brisée

Marinade :

– 350 gr d’échine de porc
– 1 carotte
– 1 oignon
– 3 dl de vin blanc du Jura
– Eau
– Thym, laurier ,sel
– Poivre, 4-épices, muscade

Farce :

– 1 petite saucisse de Morteau
– 250 g de poitrine fraîche hachée
– 200 g d’épaule de porc hachée
– Sel
– Poivre
– 1 pincée de 4-épices
– 1 échalote
– 180 gr de comté fruité
– 10 cl de crème fraîche épaisse
– 1 petit œuf + un jaune pour dorer

Préparation

– Couper l’échine en tranches d’un cm puis en lanières et ajouter les épices. Mélanger.
– Faire un court-bouillon avec la carotte émincée, l’oignon, le vin blanc, le thym et le laurier et faire bouillir 8 minutes.
– Verser le court-bouillon froid sur la viande, réserver au frais quelques heures ou une nuit.
– Abaisser la pâte (épaisseur de 5 mm).
– Chemiser un moule à cake fariné en laissant déborder largement la pâte sur les bords.
– Cuire la saucisse dans de l’eau frémissante environ 20 mn et retirer la peau.
– Mélanger intimement la poitrine et l’épaule de porc, assaisonner, ajouter l’échalote hachée, le comté coupé en cubes, les lanières d’échine de porc bien égouttées, la crème et l’oeuf battu.
– Disposer la moitié de la farce dans le moule ; poser la saucisse sur toute la longueur du moule (la fendre en deux si nécessaire), ajouter le reste de la farce et tasser.
– Dorer les bords de la pâte avec un jaune d’oeuf ou du lait.
– Replier les bords sur la farce en commençant par les côtés ; pincer le pourtour avec les doigts.
– Pratiquer une cheminée au centre.
– Badigeonner le dessus du pâté avec le jaune d’oeuf.
– Cuire dans un four préchauffé à 200° environ 40 minutes en surveillant la cuisson.

Ce plat se mange chaud ou froid accompagné d’un vin blanc ou d’un rosé du Jura ou de Pays de Franche-Comté.

Une adaptation de la recette" Richelieu de Morteau au comté" créée et exécutée par Marc LINTANF – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).