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Pâté à la saucisse de Morteau et au comté

samedi 1er mai 2010, par Pivoine

Ingrédients

600 g de pâte brisée

Marinade :

  • 350 gr d’échine de porc
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 3 dl de vin blanc du Jura
  • Eau
  • Thym, laurier ,sel
  • Poivre, 4-épices, muscade

Farce :

  • 1 petite saucisse de Morteau
  • 250 g de poitrine fraîche hachée
  • 200 g d’épaule de porc hachée
  • Sel
  • Poivre
  • 1 pincée de 4-épices
  • 1 échalote
  • 180 gr de comté fruité
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 petit œuf + un jaune pour dorer

Préparation

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  • Couper l’échine en tranches d’un cm puis en lanières et ajouter les épices. Mélanger.
  • Faire un court-bouillon avec la carotte émincée, l’oignon, le vin blanc, le thym et le laurier et faire bouillir 8 minutes.
  • Verser le court-bouillon froid sur la viande, réserver au frais quelques heures ou une nuit.
  • Abaisser la pâte (épaisseur de 5 mm).
  • Chemiser un moule à cake fariné en laissant déborder largement la pâte sur les bords.
  • Cuire la saucisse dans de l’eau frémissante environ 20 mn et retirer la peau.
  • Mélanger intimement la poitrine et l’épaule de porc, assaisonner, ajouter l’échalote hachée, le comté coupé en cubes, les lanières d’échine de porc bien égouttées, la crème et l’oeuf battu.
  • Disposer la moitié de la farce dans le moule ; poser la saucisse sur toute la longueur du moule (la fendre en deux si nécessaire), ajouter le reste de la farce et tasser.
  • Dorer les bords de la pâte avec un jaune d’oeuf ou du lait.
  • Replier les bords sur la farce en commençant par les côtés ; pincer le pourtour avec les doigts.
  • Pratiquer une cheminée au centre.
  • Badigeonner le dessus du pâté avec le jaune d’oeuf.
  • Cuire dans un four préchauffé à 200° environ 40 minutes en surveillant la cuisson.

Ce plat se mange chaud ou froid accompagné d’un vin blanc ou d’un rosé du Jura ou de Pays de Franche-Comté.

Une adaptation de la recette« Richelieu de Morteau au comté » créée et exécutée par Marc LINTANF – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).


P.-S.

A la place de la poitrine fraîche et de l’épaule, utiliser de la gorge de porc comme dans la recette initiale.

(pour un moule à cake de 1 litre)