Pâté à la saucisse de Morteau et au comté

, par  Pivoine

Ingrédients

600 g de pâte brisée

Marinade :

- 350 gr d’échine de porc
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 dl de vin blanc du Jura
- Eau
- Thym, laurier ,sel
- Poivre, 4-épices, muscade

Farce :

- 1 petite saucisse de Morteau
- 250 g de poitrine fraîche hachée
- 200 g d’épaule de porc hachée
- Sel
- Poivre
- 1 pincée de 4-épices
- 1 échalote
- 180 gr de comté fruité
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 1 petit œuf + un jaune pour dorer

Préparation

- Couper l’échine en tranches d’un cm puis en lanières et ajouter les épices. Mélanger.
- Faire un court-bouillon avec la carotte émincée, l’oignon, le vin blanc, le thym et le laurier et faire bouillir 8 minutes.
- Verser le court-bouillon froid sur la viande, réserver au frais quelques heures ou une nuit.
- Abaisser la pâte (épaisseur de 5 mm).
- Chemiser un moule à cake fariné en laissant déborder largement la pâte sur les bords.
- Cuire la saucisse dans de l’eau frémissante environ 20 mn et retirer la peau.
- Mélanger intimement la poitrine et l’épaule de porc, assaisonner, ajouter l’échalote hachée, le comté coupé en cubes, les lanières d’échine de porc bien égouttées, la crème et l’oeuf battu.
- Disposer la moitié de la farce dans le moule ; poser la saucisse sur toute la longueur du moule (la fendre en deux si nécessaire), ajouter le reste de la farce et tasser.
- Dorer les bords de la pâte avec un jaune d’oeuf ou du lait.
- Replier les bords sur la farce en commençant par les côtés ; pincer le pourtour avec les doigts.
- Pratiquer une cheminée au centre.
- Badigeonner le dessus du pâté avec le jaune d’oeuf.
- Cuire dans un four préchauffé à 200° environ 40 minutes en surveillant la cuisson.

Ce plat se mange chaud ou froid accompagné d’un vin blanc ou d’un rosé du Jura ou de Pays de Franche-Comté.

Une adaptation de la recette" Richelieu de Morteau au comté" créée et exécutée par Marc LINTANF – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura).

A la place de la poitrine fraîche et de l’épaule, utiliser de la gorge de porc comme dans la recette initiale.

(pour un moule à cake de 1 litre)