Pour 6 personnes

Ingrédients

Pâte à raviole

– 2 œufs
– 200 g de farine
– 1 c à s d’huile d’olive
– 2 pincées de sel

garniture

– 500 g de saucisse de Morteau cuite
– 1 lobe de foie gras de canard de 400 g
– 60 g d’échalote
– 100 g de poireau
– 2 jaunes d’œufs
– 3 dl de bouillon de volaille
– 100 g de beurre
– 2 c à s d’huile de colza
– Cerfeuil ou ciboulette

Préparation

– Confectionner la pâte à raviole en mélangeant dans le bol du batteur tous les ingrédients.
– Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du bol.
– Laisser reposer 1 à 2 heures.

– Emincer l’échalote et le poireau et les faire suer avec 30 g de beurre dans une petite casserole à couvert puis laisser refroidir.
– Etaler très finement la pâte à raviole.
– Détailler des carrés de 15 cm. Prévoir deux ravioles par personne.
– Couper la saucisse de Morteau cuite en tranches de 5 mm ainsi que le lobe de foie gras. Assaisonner.
– Déposer une cuillère de légumes étuvés et d’herbes hachées au centre des carrés.
– Intercaler deux tranches de Morteau et deux tranches de foie gras de canard.
– Badigeonner le tour avec le jaune d’œuf
– Recouvrir chaque carré d’un nouveau carré.
– Bien souder les bords de la pâte entre eux.
– Cuire les ravioles 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante salée.
– Chauffer le bouillon de volaille, ajouter le restant du beurre et mixer.
– Rectifier l’assaisonnement.
– Dresser les ravioles dans les assiettes chaudes, napper de bouillon.
– Ajouter un filet d’huile de colza dans le jus et les pluches de cerfeuil ou de ciboulette restantes.

Marc Faivre
(Aimer la cuisine de Franche-Comté)