Dans la cuisine du Jura, le chou est souvent associé à la charcuterie, par exemple dans les saucisses, ou bien également comme ici, dans une terrine à base de jambon, de chair à saucisse et de lard.

Pour 8 personnes

Ingrédients

– 1 petit chou vert frisé
– 4-5 grandes feuilles de chou bien propres
– 4 échalotes
– 200 g de champignons blancs
– 2 tranches épaisses de jambon blanc
– 500 g de chair à saucisse fine
– 3 œufs
– 300 g de lard de poitrine fumée en tranches fines
– Sel et poivre du moulin.

Préparation

– Nettoyer et parer le chou, le couper en quartiers et le faire blanchir 4 à 5 minutes dans une marmite d’eau salée portée à ébullition. L’égoutter soigneusement.
– Faire blanchir ensuite les feuilles de chou quelques minutes.
– Hacher finement les échalotes.
– Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement.
– Hacher le jambon découenné mais sans retirer le gras.
– Mélanger dans un saladier la chair à saucisse, le jambon, les champignons et les échalotes. Saler, poivrer et lier cette farce avec les œufs battus en omelette.
– Par ailleurs, hacher grossièrement les quartiers de chou blanchis.
– Garnir le fond et les parois d’un moule à cake avec les grandes feuilles et intercaler à votre gré les tranches de lard.
– Remplir le moule en alternant des couches de farce et de chou haché.
– Tasser bien puis rabattre les feuilles de chou et les tranches de lard par-dessus.
– Faire cuire dans le four à 180° au bain-marie pendant 2 heures.
– Sortir la terrine et la laisser refroidir, puis poser une planchette sur le dessus surmontée d’un poids. Laisser ainsi reposer au frais pendant 12 heures.

– Servir le lendemain avec une salade verte *

Le sommelier conseille un vin blanc du Jura.

Livre "Jura Franche-Comté" (Edition du Fanal)