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La terrine des Rousses

mardi 15 septembre 2009, par Pivoine

Dans la cuisine du Jura, le chou est souvent associé à la charcuterie, par exemple dans les saucisses, ou bien également comme ici, dans une terrine à base de jambon, de chair à saucisse et de lard.

Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 1 petit chou vert frisé
  • 4-5 grandes feuilles de chou bien propres
  • 4 échalotes
  • 200 g de champignons blancs
  • 2 tranches épaisses de jambon blanc
  • 500 g de chair à saucisse fine
  • 3 œufs
  • 300 g de lard de poitrine fumée en tranches fines
  • Sel et poivre du moulin.

Préparation

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  • Nettoyer et parer le chou, le couper en quartiers et le faire blanchir 4 à 5 minutes dans une marmite d’eau salée portée à ébullition. L’égoutter soigneusement.
  • Faire blanchir ensuite les feuilles de chou quelques minutes.
  • Hacher finement les échalotes.
  • Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement.
  • Hacher le jambon découenné mais sans retirer le gras.
  • Mélanger dans un saladier la chair à saucisse, le jambon, les champignons et les échalotes. Saler, poivrer et lier cette farce avec les œufs battus en omelette.
  • Par ailleurs, hacher grossièrement les quartiers de chou blanchis.
  • Garnir le fond et les parois d’un moule à cake avec les grandes feuilles et intercaler à votre gré les tranches de lard.
  • Remplir le moule en alternant des couches de farce et de chou haché.
  • Tasser bien puis rabattre les feuilles de chou et les tranches de lard par-dessus.
  • Faire cuire dans le four à 180° au bain-marie pendant 2 heures.
  • Sortir la terrine et la laisser refroidir, puis poser une planchette sur le dessus surmontée d’un poids. Laisser ainsi reposer au frais pendant 12 heures.
  • Servir le lendemain avec une salade verte *

Le sommelier conseille un vin blanc du Jura.

Livre « Jura Franche-Comté » (Edition du Fanal)


P.-S.

Pour un moule d’environ 1l 1/2.

On peut tapisser le moule d’abord avec les feuilles de chou puis avec les tranches de lard et non les intercaler.

S’il reste des ingrédients, confectionner une ou des petites tourtes. Etaler de la pâte brisée dans un moule, puis alterner avec une couche de feuilles de chou, une couche de farce, le hachis de chou puis terminer par les feuilles de chou. Fermer avec de la pâte. Prévoir une cheminée au centre de la tourte. Dorer au jaune d’oeuf et enfourner dans un four à 180° environ 30 à 45 minutes selon le moule choisi . Déguster chaud avec une salade.

* Pissenlits ou mâche ou autre salade selon la saison