Pour 8 personnes

Ingrédients

– 1 bouteille d’Arbois savagnin
– 8 jaunes d’œufs
– 200 g de sucre

caramel de morilles

– 50 g de morilles sèches
– 50 g de sucre
– 1 dl d’eau

Préparation

– Faire tremper les morilles et les nettoyer dans plusieurs eaux. Les couper en quatre dans le sens de la longueur, les cuire dans une petite casserole avec 1 dl d’eau et les réserver au chaud.
– Chauffer les 75 cl de savagnin.
– Travailler les jaunes avec le sucre pendant 2 minutes puis verser le savagnin chaud dessus.
– Reverser le tout dans la casserole et faire cuire tout en remuant jusqu’à première ébullition. Verser immédiatement dans une jatte et refroidir dans un récipient d’eau glacée.

– Verser le contenu dans la sorbetière pour faire prendre en glace.
– Dans une petite casserole faire un caramel avec 50 g de sucre. Quand il a une belle couleur caramel décuire avec l’eau chaude des morilles.

Dans chaque assiette, poser une grosse boule de glace au savagnin, quelques morilles et napper avec le caramel de morilles.

Marc Faivre (Aimer la cuisine de Franche-Comté).
Editions Ouest-France.