Préparation 35 minutes / Cuisson 45 minutes

Ingrédients :

– 12 écrevisses
– Beurre 80 g
– Farine 40 g
– 1 cuillerée a café de concentré de tomate
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 échalote grise
– 1 gousse d’ail
– 1 bouquet garni
– Eau ou fumet de poisson 1 l
– Vin jaune de Château-Chalon ou d’Arbois 20 cl
– 2 jaunes d’oeufs
– Crème fraîche 20 cl
– Sel, poivre

Préparation :

Châtrer les écrevisses, les faire brunir légèrement avec une mirepoix fine (oignon, carotte, échalote).
Ajouter l’ail écrasé, la farine ; laisser cuire pendant environ 4 minutes.
Ajouter le vin jaune, l’eau ou le fumet de poisson, le bouquet garni, laisser cuire pendant 10 minutes.
Egoutter les écrevisses ; décortiquer les pattes et les queues, les réserver pour la garniture.
Piler les carapaces, les mettre dans la soupe, assaisonner ; laisser cuire pendant 30 minutes.
Lier jaunes d’oeufs et crème ; passer la soupe dans la soupière ; mélanger avec la liaison, ajouter la garniture.
Servir très chaud, éventuellement avec des croûtons.