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Equipage
Pour 2 personnes.
Ingrédients
2 cuisses de lapin
2 petits oignons
sel, poivre
15 g de trompettes-de-la-mort séchées
2 tranches fines de lard fumé du Haut-Doubs
persil haché
15 cl de vin rouge du Jura
10 cl de fond de volaille
farce
Viande récupérée sur les os et les cuisses
10 g de pain rassis
1 c à s de crème fraîche
1 échalote
2-3 trompettes-de-la-mort séchées et hachées
Sel, poivre, muscade.
Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède au minimum 2 heures puis les égoutter.
Désosser les cuisses de lapin.
Les étaler sur une planche et les aplatir.
Les saler et les poivrer.
Egaliser les bords et conserver la viande coupée ainsi que celle récupérée sur les os.
Hacher grossièrement cette viande et la réserver.
Préparation de la farce
Humidifier le pain avec la crème puis l’essorer
Faire revenir quelques minutes dans un peu d’huile une échalote coupée finement et les champignons hachés. Laisser refroidir.
Verser cette préparation dans un bol puis ajouter deux branches de persil ciselé, la mie de pain, la viande hachée réservée, le sel, le poivre et la muscade. Bien mélanger.
Farcir avec cet appareil les cuisses de lapin. Les rouler et les fermer en les entourant d’une tranche de lard.
Faire chauffer de l’huile dans une marmite et dorer les cuisses de lapin, ajouter les oignons émincés puis mouiller avec le vin rouge du Jura et le fond de volaille. Porter à ébullition puis abaisser le feu et ajouter les champignons. Vérifier l’assaisonnement et laisser mijoter environ 1 heure.
Servir avec des galettes de farine de maïs grillé (farine de gaude). On peut aussi ajouter des champignons de Paris ou encore mieux des rosés des prés à l’automne.
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