Ingrédients pour le moelleux :

– 250 g de pain d’épices
– 100 g de lait
– 100 g de Vieux Pontarlier
– 160 g de jaunes d’œufs
– 100 g de blancs d’œufs
– 100 g de sucre
– 30 g de poudre d’amandes
– 40 g de chocolat noir
– 175 g de beurre

Ingrédients pour la marmelade :

– 500 g de rhubarbe
– 200 g de sirop de canne
– 50 g de liqueur de sapin

– 1 petit pot de griottines de Fougerolles

Préparation :

– Découper le pain d’épices en gros quartiers et le mouiller avec 100 g de lait et 100 g de Vieux Pontarlier. Passer le tout au robot coupe .

– Dans le bol du robot, déposer le beurre coupé en dés, tourner, ajouter le sucre les jaunes, la poudre d’amandes, le chocolat fondu et la pâte de pain d’épices.
– Tourner en vitesse lente durant 10 mn.

– Monter les blancs en neige et incorporer l’appareil précédent.
– Chemiser un moule à cake avec du beurre fondu et du sucre. Verser la pâte et cuire 160° environ 1 h (si coloration rapide couvrir avec papier sulfurisé beurré).
– Laisser refroidir.
– Démouler et découper en triangles.

– Découper la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long. Mettre à compoter à couvert avec le sirop de canne et la liqueur de sapin puis à découvert jusqu’à devenir une marmelade.
– (Ajouter le sucre en cours de cuisson si la rhubarbe est trop acide).

– Récupérer l’alcool des griottines et le faire réduire de moitié puis enrober les griottines de cette préparation.

Montage :

– Mettre les triangles de moelleux dans un four 180° pour les rendre croustillants.

– Les présenter dans une assiette et entourer de rhubarbe et parsemer de griottines.

C’est une recette du Mungo Park à Besançon

(Dix recettes comtoises)