Moelleux au pain d’épices au vieux Pontarlier, marmelade de rhubarbe et griottines de Fougerolles

, par  Pivoine

Ingrédients pour le moelleux :

- 250 g de pain d’épices
- 100 g de lait
- 100 g de Vieux Pontarlier
- 160 g de jaunes d’œufs
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de poudre d’amandes
- 40 g de chocolat noir
- 175 g de beurre

Ingrédients pour la marmelade :

- 500 g de rhubarbe
- 200 g de sirop de canne
- 50 g de liqueur de sapin

- 1 petit pot de griottines de Fougerolles

Préparation :

- Découper le pain d’épices en gros quartiers et le mouiller avec 100 g de lait et 100 g de Vieux Pontarlier. Passer le tout au robot coupe .

- Dans le bol du robot, déposer le beurre coupé en dés, tourner, ajouter le sucre les jaunes, la poudre d’amandes, le chocolat fondu et la pâte de pain d’épices.
- Tourner en vitesse lente durant 10 mn.

- Monter les blancs en neige et incorporer l’appareil précédent.
- Chemiser un moule à cake avec du beurre fondu et du sucre. Verser la pâte et cuire 160° environ 1 h (si coloration rapide couvrir avec papier sulfurisé beurré).
- Laisser refroidir.
- Démouler et découper en triangles.

- Découper la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long. Mettre à compoter à couvert avec le sirop de canne et la liqueur de sapin puis à découvert jusqu’à devenir une marmelade.
- (Ajouter le sucre en cours de cuisson si la rhubarbe est trop acide).

- Récupérer l’alcool des griottines et le faire réduire de moitié puis enrober les griottines de cette préparation.

Montage :

- Mettre les triangles de moelleux dans un four 180° pour les rendre croustillants.

- Les présenter dans une assiette et entourer de rhubarbe et parsemer de griottines.

C’est une recette du Mungo Park à Besançon

(Dix recettes comtoises)

mes notes
C’est une recette pour 6 à 8 personnes.
J’ai mis un peu moins de 100 g de Pontarlier et j’ai présenté ce moelleux avec des griottes au sirop que j’ai parfumées au kirsch. J’ai fait réduire le jus pour qu’il soit sirupeux.
J’ai utilisé un moule à cake d’un litre et versé le reste dans un petit moule.
Avec un pain d’épices fait maison, ce savoureux moelleux est encore meilleur.