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Moelleux au pain d’épices au vieux Pontarlier, marmelade de rhubarbe et griottines de Fougerolles

vendredi 20 mars 2009, par Pivoine

Ingrédients pour le moelleux :

  • 250 g de pain d’épices
  • 100 g de lait
  • 100 g de Vieux Pontarlier
  • 160 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 40 g de chocolat noir
  • 175 g de beurre

Ingrédients pour la marmelade :

  • 500 g de rhubarbe
  • 200 g de sirop de canne
  • 50 g de liqueur de sapin
  • 1 petit pot de griottines de Fougerolles

Préparation :

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  • Découper le pain d’épices en gros quartiers et le mouiller avec 100 g de lait et 100 g de Vieux Pontarlier. Passer le tout au robot coupe .
  • Dans le bol du robot, déposer le beurre coupé en dés, tourner, ajouter le sucre les jaunes, la poudre d’amandes, le chocolat fondu et la pâte de pain d’épices.
  • Tourner en vitesse lente durant 10 mn.
  • Monter les blancs en neige et incorporer l’appareil précédent.
  • Chemiser un moule à cake avec du beurre fondu et du sucre. Verser la pâte et cuire 160° environ 1 h (si coloration rapide couvrir avec papier sulfurisé beurré).
  • Laisser refroidir.
  • Démouler et découper en triangles.
  • Découper la rhubarbe en tronçons de 3 cm de long. Mettre à compoter à couvert avec le sirop de canne et la liqueur de sapin puis à découvert jusqu’à devenir une marmelade.
  • (Ajouter le sucre en cours de cuisson si la rhubarbe est trop acide).
  • Récupérer l’alcool des griottines et le faire réduire de moitié puis enrober les griottines de cette préparation.

Montage :

  • Mettre les triangles de moelleux dans un four 180° pour les rendre croustillants.
  • Les présenter dans une assiette et entourer de rhubarbe et parsemer de griottines.

C’est une recette du Mungo Park à Besançon

(Dix recettes comtoises)


P.-S.

mes notes
C’est une recette pour 6 à 8 personnes.
J’ai mis un peu moins de 100 g de Pontarlier et j’ai présenté ce moelleux avec des griottes au sirop que j’ai parfumées au kirsch. J’ai fait réduire le jus pour qu’il soit sirupeux.
J’ai utilisé un moule à cake d’un litre et versé le reste dans un petit moule.
Avec un pain d’épices fait maison, ce savoureux moelleux est encore meilleur.