pour 4 personnes

Ingrédients

– 500 g de pommes
– 50 g de sucre
– 1 oeuf
– 50 g de beurre
– 1 gousse de vanille
– 1 citron

pour le caramel

– 30 g de sucre
– 100 g de crème épaisse
– 30 g de vin jaune

Préparation

– Eplucher les pommes, les évider, les citronner, les couper en gros quartiers.

– Faire un caramel à sec avec 50 g de sucre. Ajouter les pommes, couvrir. Laisser compoter 5 minutes, ajouter la vanille fendue en deux. Cuire encore 10 minutes à couvert puis découvrir et laisser compoter jusqu’à évaporation complète du jus de cuisson.

– Retirer la gousse de vanille. Mettre les pommes et le beurre dans le bol du mixer. Ajouter l’œuf et mixer à nouveau. Garder au frais.

Pour le caramel de vin jaune

– Faire un caramel à sec avec 30 g de sucre. Décuire avec la crème épaisse, ajouter le vin jaune et laisser réduire 5 minutes à feu doux.

– Dresser dans un verre haut en superposant les couches de velouté de caramel. Pour une version plus acidulée de ce dessert, on peut alterner au milieu du verre une brunoise de pommes crues juste citronnées.

– Servir frais.

Une recette de Jocelyne Lotz-Choquard, chef au Mungo Park à Besançon (25)

Le sommelier conseille un Macvin, ambré de préférence, très aromatique et gourmand pour un bel accord consensuel. Quant aux puristes, un vin jaune s’impose. Par ses arômes, il rappellera la pomme et les épices et, par un contraste de saveurs, exhalera la suavité du dessert.