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Saucisse de Morteau au vin du Jura et Pontarlier-Anis et sa fondue de poireaux

vendredi 13 février 2009, par Pivoine

Ingrédients pour 4 personnes :

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  • 1 saucisse de Morteau
  • 50 g de lard à cuire
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 20 cl de vin du Jura ( (Chardonnay Côtes du Jura,Savagnin)
  • 5 cl de Pontarlier anis
  • 20 cl de crème semi-épaisse
  • 10 cl de fond de veau

Préparation :

  • Cuire la saucisse sans la piquer pendant 30/40 min.

La sauce :

  • Pendant ce temps, faire une brunoise avec l’oignon ciselé, la carotte et le lard coupés en petits dés et faire suer le tout dans une noix de beurre, environ ½ heure. Déglacer au Pontarlier anis puis verser le fond de veau et le vin du Jura.
  • Ajouter le bouquet garni et laisser réduire de moitié , puis crémer.
  • Vérifier l’assaisonnement, faire réduire sur feu doux afin d’obtenir une sauce onctueuse. Passer au chinois et réserver les légumes.

Fondue de poireaux

  • 2 gros poireaux
  • 1 oignon
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • sel et poivre du moulin
  • Couper les poireaux en deux et ne garder que le blanc avec un peu de vert. Les laver soigneusement. Les émincer finement puis les plonger dans de l’eau bouillante avec le gros sel. A la reprise laisser cuire 4 m. Aussitôt après la cuisson, les rafraîchir dans l’eau froide et les presser légèrement une fois refroidis.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir doucement l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement coloré. Ajouter les poireaux, la crème, le sel et le poivre.
  • Mélanger, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 1 ½ h environ, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
  • Ajouter les légumes réservés et bien mélanger.
  • Servir la saucisse coupée en rondelles avec la fondue et la sauce.

P.-S.

Une interprétation de la recette de Luc Parent à Verrières de Joux (25)
par Pivoine et son mari



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