Préparation : 30’. Cuisson : 1 h 30’

Ingrédients (pour 10 à 15 personnes) :
– 500 g de filet de porc
– 500 g de foie de volaille ou de lapin
– 250 g de lard gras
– 250 g de poitrine fumée (du Haut-Doubs si possible)
– 200 g de chapelure (ou de mie de pain rassis trempée dans un peu de lait)
– 600 g d’oignons
– 60 g de beurre
– 150 g de cerneaux de noix
– 4 œufs
– 25 cl de savagnin
– 1 verre de vin jaune
– 1 verre à liqueur de marc du Jura
– 2 ou trois feuilles de laurier séchées
– Quelques brins de thym
– 15 g de sel
– Poivre, quatre-épices

Préparation :

Hachez très finement les oignons.

Faites raidir les foies de volaille dans le beurre mousseux. Égouttez, réservez. Dans le même beurre, faites fondre les oignons avec le savagnin. Laisser réduire presque à sec.

Hachez presque grossièrement l’échine et le lard, ainsi que les foies, mais plus finement.

Dans une grande jatte, rassemblez les viandes hachées, les oignons fondus (refroidis pour ne pas faire cuire les œufs), la chapelure, les œufs battus, les cerneaux de noix concassés grossièrement, le vin jaune, le marc, le sel, le poivre, le thym effeuillé et les quatre-épices. L’assaisonnement doit être de haut goût. Mélangez intimement.

Versez l’appareil dans une grande terrine à pâté (ou une terrine à Baeckeofe), ou dans deux terrines moyennes, tassez bien(on peut éventuellement chemiser la terrine d’une crépine mouillée avant de verser l’appareil, et refermer la crépine au dessus).

Couchez les feuilles de laurier en biais sur le dessus de la préparation. Couvrez la terrine, que vous pouvez luter si besoin.

Faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 200° (th 6-7) pendant 1 h 30 à 2 h, puis laissez refroidir doucement dans le four éteint.

Laissez reposer au froid pendant au moins 2 jours.

Remarques :

Il vaut mieux passer la viande au hachoir à grille moyenne. Si on utilise un robot, prendre garde à ne pas réduire la chair en purée... y aller par à-coups.

Pour mélanger, rien ne vaut la bonne vieille méthode : à la main.

On peut augmenter, si on le souhaite, le poids de sel jusqu’à vingt grammes.

Les proportions peuvent aisément se diviser par 2 : il reste encore de quoi faire un très beau pâté. Sinon, la préparation crue se congèle très bien, pour en refaire plus tard, en petites terrines si on veut...}