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Lapin en gelée de savagnin

jeudi 22 mai 2008, par Murie

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 30’

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :

  • 1 beau lapin fermier vidé de 3 livres
  • 1 bouquet garni
  • 1 pied de veau fendu en deux
  • 1 bouteille de savagnin
  • 2 carottes
  • ¼ l de bouillon de volaille
  • 1 gros oignon
  • 1 petit verre de marc du Jura
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet de persil plat
  • 3 gousses d’ail Sel,
  • 1 dizaine de grains de poivre

Préparation :

Détaillez le lapin en morceaux. Pelez les carottes, l’oignon et l’ail.
Tronçonnez les carottes en grosses rondelles, clouez l’oignon, émincez l’ail.

Dans un faitout, mettez le lapin en morceaux, le pied de veau, la carotte, l’oignon et l’ail. Mouillez avec le savagnin, ajoutez le marc, complétez à hauteur avec le bouillon ; salez, ajoutez le bouquet garni et les grains de poivre.

Portez doucement à ébullition, couvrez et laissez mijotez à frémissement environ 1 h 30’. Égouttez la viande (jetez le pied de veau...), réservez, prélevez les rondelles de carotte, détaillez-les en petits cubes. Hachez le persil

Filtrez le bouillon de cuisson, faites réduire à environ 1/2 l à feu vif. Éventuellement, filtrez et clarifiez. Lorsque la viande est refroidie, désossez et émiettez la chair avec les doigts.

Dans une terrine disposez en couches la chair de lapin, les cubes de carottes, le persil. Arrosez du bouillon réduit.

Laissez refroidir, et mettre au froid au 24 h.