Ingrédients (pour 4 personnes) :

– une poularde de Bresse
– un oignon
– 200 g de carottes
– 1 bouquet garni
– 1 branche de céleri
– 130 g de beurre
– 1 bouteille de Vin Jaune
– 30 cl de crème
– 30 g de morilles sèches
– sel, poivre

Préparation :

La veille, tremper les morilles sèches dans l’eau tiède.

Le lendemain, retirer les morilles de leur eau de trempage. Les laver énergiquement dans une passoire sous l’eau froide du robinet. Récupérer les trois quarts de l’eau de trempage (le quart restant dans le fond de la jatte n’étant pas utilisable).

Vider, parer la volaille. Découper les deux suprêmes, puis les deux cuisses. Nettoyer les gésiers et réserver le foie. Avec les carcasses, préparez un fond blanc de volaille aromatisé avec l’oignon, la carotte, le bouquet garni, le céleri. Cuire pendant une heure à feu doux.

Pendant le temps de la cuisson, dans un sautoir, dorer les deux suprêmes et les deux cuisses dans 50 g de beurre, à feu très vif. Quand les cuisses sont bien dorées, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Saler, poivrer.

Déglacer ensuite avec une demi-bouteille de vin jaune et laisser cuire à nouveau 5 minutes. Ajouter alors 30 cl de fond blanc, 20 cl d’eau de trempage des morilles et 20 cl de crème. Laisser cuire à nouveau 5 minutes à feu vif. Surveillez attentivement la réduction afin qu’elle ne brûle pas. En fin de cuisson, ajoutez les morilles. On aura pris soin, la veille, de faire tremper les morilles dans l’eau.

La sauce est réalisée avec 10 cl de crème fraîche, 10 cl de vin jaune, 80 g de beurre, sel et poivre.

Dresser sur assiette chaude. Filtrer la sauce que l’on aura bien fouettée pour faire remonter les sucs. Napper les suprêmes et les cuisses en disposant harmonieusement les morilles autour.

Pour accompagner cette poularde, un Savagnin vous ravira les papilles.